3.鍋中留底油，生姜、蒜切末，和大蔥粒一起放入爆香，然后放入干辣椒段，花椒爆香，放入雞塊和剩余所有調料，翻炒均勻出鍋裝盤 。
==》辣子雞丁技術總結
1.雞一般選用比較嫩的雞，也可以用冰凍雞邊腿制作 。
2.雞肉處理好后需要提前腌制入味，同時也是為去腥 。
3.雞塊復炸一遍效果更佳，不然雞塊會回軟，達不到酥香的效果 。
4.炒制辣椒時注意不要太大火，辣椒容易炒糊，小火炒出干香味即可 。
貳
～～宮保雞丁～～特點：酸甜咸鮮，雞丁嫩滑
第一步：準備食材
主料：雞脯肉300g
輔料：生姜、蒜、黃瓜200g，胡蘿卜100g，花生米20g、生粉6g、大蔥5g、辣椒3g 。
調料：鹽少許，豆瓣醬15g、白糖10g、陳醋15g、雞精3g、生抽5g、老抽2g、料酒3g 。
第二步：開始制作
1.雞脯肉清洗干凈，然后改刀切成大小均勻的顆粒狀，放入碗中，加入鹽、料酒抓捏上勁，最后加入生粉攪拌均勻，加少許明油，腌制一會備用 。
2.把黃瓜、胡蘿卜切丁備用生姜、蒜切末，大蔥切丁狀，所有切好備用 。
3.起鍋燒油，油溫三層熱把花生米倒入小火浸炸至熟，聽到花生炸的響再炸1分鐘左右即可，然后倒出瀝油備用 。
4.炸好花生米撈出，油溫4層熱放入雞肉丁滑散滑熟，然后倒入黃瓜紅蘿卜丁過油7分熟即可 。
4.鍋中放油，放入姜蒜、大蔥、辣椒爆香，再放入豆瓣醬炒出紅油加少許水，倒入雞肉和黃瓜、紅蘿卜丁，花生米，把剩余調料都加入，勾入生粉水，大火爆炒，收干湯汁即可出鍋裝盤 。
==》宮保雞丁技術總結
1.雞肉可以選用雞脯肉也可以是雞腿，只要肉嫩不帶骨頭就行 。
2.腌制雞肉時上漿要均勻，最后加入明油可以使雞肉容易滑散，更加嫩滑 。
3.滑雞肉丁時油溫不能過高，高了容易粘鍋，4層油溫剛好 。
4.由于雞肉和輔料都過油基本熟了，所以要一次性調味，減少炒制時間 。
最后總結【辣子雞丁和宮保雞丁的區(qū)別】辣子雞丁和宮保雞丁雖然同屬川菜，僅聽名字確實很像，都是用雞丁做的，但是這兩道菜區(qū)別非常大，不論是選用食材、輔料，還是味型、菜品，都是完全不一樣的，辣子雞丁是干煸之類，麻辣干香，口感酥軟，宮保雞丁是爆炒之類，酸甜咸鮮，口感嫩滑 。
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