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羊肉自古就是肉類中最為珍貴的那一類，在《禮記·王制》當中有“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊”的記述，可見羊肉在古人心目中的地位。
不過隨著現(xiàn)在人們的生活水平提高，牛、羊已經(jīng)算是餐桌的?？?nbsp;，羊湯這種風(fēng)味小吃也在全國各地都生了根，比如藏書羊肉湯、單縣羊湯、靈寶羊湯等等都十分有名。在眾多羊肉湯的吃法做法當中，很多朋友還是鐘愛看上去濃郁醇香的白湯做法，那么這次我們就來解答一下羊湯熬煮白湯的技巧和具體做法。

羊肉湯怎么熬，湯色白的快呢？美食講究的是色香味俱全，而且又因為人是一種特別依賴視覺的生物，所以濃白醇厚的湯色可以讓我們在沒有聞到羊湯香味、沒有品嘗羊湯滋味之前，就下意識的提高對這一碗羊湯的期待，更加傾向于認為它是美味的，這就是食物賣相好的優(yōu)勢了。
濃郁白湯的原理和本質(zhì)：
羊肉湯的白湯濃郁醇香，湯色有點像是牛奶一般，光是看著就覺得好像很有營養(yǎng) 。其實白湯在本質(zhì)上與清湯并沒有太大的差別，它們的營養(yǎng)物質(zhì)含量都不是很高，白湯那濃郁的奶白色主要是來自于湯水中的油脂。
白湯就是羊肉中的脂肪通過燉煮溶解于湯水里，然后在沸水的沖擊下，本來大團聚合漂浮在湯面上的油脂，被擊碎成肉眼不可見的微小油滴，最后這些小油滴又在湯水中溶解出來的蛋白質(zhì)包覆下，變成狀態(tài)相對穩(wěn)定的“乳濁液” ，外觀看上去就是奶白色的濃郁湯水了。
所以羊肉湯要想使得湯色容易被熬的變白，那么離不開油脂、溫度和蛋白質(zhì)這三個基礎(chǔ)條件。

濃白醇厚羊肉湯的關(guān)鍵因素詳解1、羊肉湯濃白，必須要有油脂
油脂是白湯的根本，如果用非常精瘦的部位來熬煮，那么哪怕把肉給燉碎了，湯水也難以轉(zhuǎn)變?yōu)闈獍椎念伾?。所以我們在挑選羊肉的時候，一定要選擇肥瘦相間的，老話說吃羊肉是“寧吃肥中瘦，不吃瘦中肥” ，說得就是羊肉還是偏肥潤一些才更好吃。如果實在感覺羊肉的油脂有所欠缺，那么可以在熬湯之前用油把羊肉炒一下，額外補充一些油脂，如此就能讓熬煮白湯變得更加順暢。
2、羊肉湯要香醇，要有筋肉、骨頭
在制作高湯的時候，很多人聽說過類似“無骨不濃，無肘不稠”之類的說法，這些經(jīng)驗總結(jié)在羊湯上也基本適用。羊湯如果要想濃白香醇，滋味醇厚而不寡淡，那么適量帶有筋肉的羊骨、羊蹄之類的是很好的額外添加。這些羊骨、筋肉通過燉煮之后，不僅會帶來更加濃厚的羊肉風(fēng)味，還有更加豐富的鮮味氨基酸和膠原蛋白，這些物質(zhì)可以在油脂被沸水沖散之后起到“穩(wěn)定劑”似的作用，讓白湯的轉(zhuǎn)變事倍功半。

3、羊肉湯要有效的轉(zhuǎn)白，大火保持翻滾很重要
在關(guān)于湯色清亮還是濃白的做法區(qū)別上，有八個字算是比較適用的，那就是“清湯文火，白湯猛火” 。舉個例子：我們燉老母雞湯的時候，上面往往也會飄著一層油脂，但是底下的雞湯是清亮鮮美的，這就是因為我們燉雞湯的時候是全程文火進行的，這些油脂沒有被擊散成小油滴，所以哪怕雞湯當中有肉有骨有油脂，它依然也不是白湯。所以我們在做羊肉湯的時候，可以燒開之后中小火燉煮讓肉先煮熟煮透，同時也給蛋白質(zhì)和油脂溶解出來的時間，然后轉(zhuǎn)大火讓湯水翻滾，一般5到10分鐘湯色就完全可以達到濃白香醇的程度了。