銀耳羹要煮出膠質(zhì)才是比較正確的做法 。那么銀耳要怎么煮才會(huì)出煮出膠質(zhì)呢？很多人都以為煮的時(shí)間加長(zhǎng)一點(diǎn) ， 就會(huì)出膠了 。又或者以為銀耳泡發(fā)的時(shí)間加長(zhǎng)一點(diǎn) ， 就容易出膠了 。這都是不正確的做法 。正確的做法很簡(jiǎn)單 ， 我放在后面慢慢講 。我們先來了解一下銀耳為什么會(huì)煮出膠 ， 這個(gè)膠質(zhì)對(duì)我們?nèi)梭w又有什么作用 。正所謂“知己知彼百戰(zhàn)百勝” ， 我們要先了解它的原理 ， 才能找出正確的方法去戰(zhàn)勝它 。
銀耳為什么能煮出膠 ， 膠質(zhì)是什么 ， 對(duì)人體有什么益處呢？銀耳不但含有鈣、磷、鎂、、鉀、維生素A等豐富的微量元素 ， 還含有豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì)、多糖物質(zhì) 。多糖物質(zhì)經(jīng)過100攝氏度的高溫烹飪后 ， 會(huì)形成膠體溶液 。我們所看到膠質(zhì) ， 就是多糖物質(zhì)高溫烹飪后的形態(tài) ， 它只是在形態(tài)上受高溫影響而變成膠質(zhì) ， 在營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量上不會(huì)有變化 。所以膠質(zhì)其實(shí)就是銀耳里所含的多糖物質(zhì) 。
因?yàn)殂y耳含有天然的植物膠質(zhì)和蛋白質(zhì) ， 長(zhǎng)期食用具有潤(rùn)腸、潤(rùn)膚、祛斑、滋陰養(yǎng)顏的功效 。而且價(jià)格又不貴 ， 所以這也是為什么人們常常把銀耳比喻為“平民燕窩”的原因 。多糖物質(zhì)在經(jīng)過高溫烹飪后 ， 變成膠質(zhì)形態(tài) ， 更利于人體吸收它的營(yíng)養(yǎng)成分 。所以銀耳要煮膠質(zhì) ， 才是正確的 。經(jīng)常食用銀耳 ， 對(duì)人體有許多益處 。
煮銀耳使其出膠的誤區(qū)人們?cè)谥筱y耳的時(shí)候通常都會(huì)進(jìn)入這三個(gè)誤區(qū)：
【如何正確的煮銀耳羹】① 有些人認(rèn)為銀耳煮的時(shí)間不夠長(zhǎng) ， 所以不會(huì)出膠 。因此加長(zhǎng)了煮銀耳的時(shí)間 ， 小火慢燉 ， 隔水慢燉煮2個(gè)小時(shí)、煮3個(gè)小時(shí) 。這樣做當(dāng)然也是可以使得銀耳煮出膠質(zhì) ， 但是同樣會(huì)使維生素失去活性 ， 流失了部分營(yíng)養(yǎng)成分 ， 所以銀耳是不宜煮太久的 ， 通常保持在30分鐘以內(nèi)就可以了 。
② 又有些人認(rèn)為 ， 銀耳煮不出膠的原因是 ， 銀耳泡發(fā)的時(shí)間不夠長(zhǎng) ， 因?yàn)閷y耳泡上一整夜 。這個(gè)觀點(diǎn)也是不正確的 。正確的做法是 ， 泡1個(gè)小時(shí)就夠了 。1個(gè)小時(shí)的時(shí)間足夠使一朵干銀耳吸收充足的水分展開葉子 。當(dāng)你泡到2個(gè)小時(shí)的時(shí)候 ， 它已經(jīng)達(dá)到飽和的狀態(tài)了 ， 不管你繼續(xù)再泡24小時(shí) ， 還是泡上一夜 ， 它的出膠率都是跟泡2個(gè)小時(shí)是一樣的 。更何況 ， 泡發(fā)的菌類不宜保存太久 ， 因?yàn)槿菀鬃躺?xì)菌 。
③ 還有人認(rèn)為 ， 在煮銀耳時(shí)添加一點(diǎn)醋 ， 能夠使銀耳快速煮出膠來 。不知道這個(gè)做法是從哪里流傳出來的 ， 發(fā)明此技巧的人 ， 自己有沒有試過 。且不說銀耳加醋后影響口感 。重要的是銀耳的多糖在酸性物質(zhì)的影響下會(huì)進(jìn)行分解 ， 遇到酸性環(huán)境銀耳是煮不出濃濃的膠質(zhì)的 ， 所以加醋的做法 ， 也是不正確的 。
如何正確的煮銀耳羹那么銀耳煮出膠的正確做法是怎樣做呢？我們拿銀耳雪梨糖水的制作方法來做例子 ， 分析銀耳羹的正確做法 。
材料：雪耳、冰糖、雪梨、枸杞、紅棗
步驟：
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