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排骨湯的制作要領(lǐng)( 二 )

云知道排骨湯


四、煲湯時(shí)水的比例要恰當(dāng)！
不同的烹飪方法來做排骨類的菜肴時(shí)所需要的水與原料的構(gòu)成比例是不一樣的！例如，在紅燒、燴排骨的菜肴中，一般都要收汁，所以水量不易過多，否則不容易操作！但是排骨湯是屬于半湯半料的菜肴，所以水的比例也同樣重要，水多了，湯中氨基酸的濃度會(huì)被稀釋，從而沖淡菜肴的滋味！水少了，由于不能完全浸沒原料，會(huì)使原料不熟或質(zhì)地較硬而不爛，也會(huì)影響湯汁的濃度！所以，我們在做排骨湯的時(shí)候，應(yīng)該注意水與原料要有合適的數(shù)量比例，研究表明，煲排骨湯時(shí)原料和水的比例是:1:1.5時(shí)是最佳的，因?yàn)檫@時(shí)湯中的呈鮮氨基酸的成分含量是最高的，甚至要高于水少時(shí)的濃度！所以，相對于其他比例來講風(fēng)味也會(huì)更好！
五、原料冷水下鍋且中途不易加水！
排骨要冷水下鍋，因?yàn)樵诩訜岬臓顟B(tài)下，利用水的滲透破壞原料組織結(jié)構(gòu)，使各種呈味物質(zhì)及水溶性物質(zhì)更好的析出！如果采用沸水下料，原料表面受高溫加熱而迅速凝結(jié)，排骨內(nèi)部的蛋白質(zhì)不易大量溢出到湯中，會(huì)影響湯的鮮美滋味！煲湯的過程中倘若水量不夠，加入沸水會(huì)沖淡湯的濃度，加入冷水會(huì)使原料驟然受冷收縮，影響水溶性物質(zhì)的析出！同時(shí)，由于突然加入水，打亂了原來湯類分子震蕩排列結(jié)構(gòu)，影響湯的鮮香和醇厚！因此，做排骨湯時(shí)應(yīng)一次加足水，并且中途不易加水，否則會(huì)大大降低湯的質(zhì)量！

排骨湯的制作要領(lǐng)


六、恰當(dāng)掌握火力和加熱時(shí)間！
根據(jù)湯的種類不同，所用火力及加熱時(shí)間也不同！制作排骨湯時(shí)應(yīng)當(dāng)先用中火煮沸，隨即轉(zhuǎn)用小火、微火加熱，使湯鍋長時(shí)間保持在沸而不騰，似開非開的狀態(tài)！使原料中的浸出物在平靜狀態(tài)下滿滿的溶入湯中，達(dá)到湯汁清澈的目的！而且火力要恰當(dāng)，火力過小則原料內(nèi)部的浸出物不易析出，影響湯的鮮醇，火力過大則容易焦底，而使湯產(chǎn)生不良的氣味！因此，要根據(jù)湯的質(zhì)量要求，掌握好煲排骨湯火力的大小和加熱時(shí)間的長短！一般來講，煲排骨湯要想達(dá)到肉質(zhì)軟爛、湯汁鮮美的效果，則需要文火慢燉2.5到3個(gè)小時(shí)左右 。
七、注意調(diào)味料的用量及投放順序！
煲排骨湯常用的調(diào)味料有蔥、姜、料酒，但是因?yàn)殪覝v究本味鮮美，滋補(bǔ)為上，所以調(diào)味料以及香辛料的用量一定不能過多，否則會(huì)影響湯汁本身原有的鮮味！煲排骨湯時(shí)鹽要最后放，因?yàn)辂}有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，這樣湯汁就不易燒濃，鮮味也就不足了！
八、煲湯要及時(shí)清湯、保持湯汁清澈！
在用砂鍋煲排骨湯的過程中，我們要及時(shí)用手勺撇凈湯汁表面浮沫，否則會(huì)影響湯的色澤和口味！火力要維持小火，使湯中懸浮物聚集成較大的浮沫兒，易于撇去，同時(shí)小火可避免沸水的振蕩作用，使排骨湯汁更清澈！
＝＝》冬瓜薏米排骨湯——特點(diǎn):湯汁清亮、鮮香濃郁、消腫去濕、做法簡單易上手！一、準(zhǔn)備食材
主料:排骨250g
輔料:冬瓜50g、薏米少許、生姜2.5g、小蔥5g、清水800ml
調(diào)料:鹽3g
二、處理食材
將冬瓜洗凈、切成大小均勻的小塊！(可去皮也可以把皮留著，根據(jù)個(gè)人喜好來定），小蔥洗凈留少量的切成蔥花，作為最后的調(diào)味點(diǎn)綴用，剩下的打成蔥結(jié)，生姜洗凈去皮切成片！薏米提前用清水浸泡三個(gè)小時(shí)備用！排骨直接買剁好的就行，買回來的排骨放在水中反復(fù)清洗干凈，然后放在清水中浸泡十分鐘，讓排骨滲出血水！三、開始制作
①:鍋中加入適量清水，下入浸泡好的排骨，再加入少量的蔥姜片、料酒，大火燒開，煮沸的過程中用勺子不斷地撇去浮沫和雜質(zhì)，焯除血水之后，用冷水將排骨再清洗一遍！

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