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【排骨湯的制作要領(lǐng)】而且，煲湯是采用水加熱的烹調(diào)方法，因為排骨等原料一般都含有水分，原料用水加熱時液體對流作用加強(qiáng)，漿汁便會溶于湯水中，使湯水成為美味的湯汁！而且原料中的水分遇水傳熱時產(chǎn)生的對流作用，還可以使原料調(diào)味品和原料中和滲透進(jìn)原料內(nèi)部，成為原料和湯汁，進(jìn)而成為很鮮美的菜肴！所以，相對于排骨的其他做法而言，排骨入湯，既能吃肉又能喝湯，而且也不會太過油膩！真是兩全其美，特別符合現(xiàn)在人的飲食觀念！

導(dǎo)語根據(jù)排骨湯食材的不同搭配有:冬瓜排骨湯、玉米排骨湯、海帶排骨湯、山藥排骨湯、蓮藕排骨湯、蘿卜排骨湯等！同時，也可以在湯中加入枸杞子、紅棗、桂圓、蓮子、薏苡仁等做成養(yǎng)生湯，從而增加排骨湯的食療功效！

排骨湯的制作要領(lǐng)！一、必須選用鮮香味足、無異味的、適合燉湯的原料！
煲湯的選料各地區(qū)略有差異，但一定要選用鮮香味足的新鮮的動植物性原料，這些是保證湯汁鮮香的前提！另外，煲湯講究原汁原味，而且調(diào)味料用的很少，所以對原材料的新鮮度要求會比較高！而不新鮮的食材由于腥味和異味的存在，則會影響湯的質(zhì)量和風(fēng)味！除此之外，對于用排骨作為主料來進(jìn)行煲湯的話，我們還應(yīng)該注意食材的選??！因為排骨的種類有很多，一般分為前排、大排、子排、肋排、軟排等！不同的排骨其適合的烹飪方法和風(fēng)味都各有差異，像大排、子排的話，肉多些，一般都是用來紅燒、油炸、烤著吃等！而適合做湯的排骨最好是選用肋排和軟排，因為肋排、軟排肉質(zhì)細(xì)嫩，特別適合煲湯，且煲出來的湯特別清亮，怎么煮肉質(zhì)都不會柴！因此，肋排、軟排通過做湯能將其最大的優(yōu)勢發(fā)揮出來！

二、排骨中腥味物質(zhì)的處理！
排骨在入湯之前，要先進(jìn)行去腥處理，因為腥味物質(zhì)，會阻礙肉類鮮味成分的釋放，直接影響到湯品的質(zhì)量！但由于煲湯講究原滋原味，突出本味，所以，我們在去腥的處理上，不需要太復(fù)雜，主要是為之后的湯更鮮美留有余地！而腥味物質(zhì)的主要來源就是血水，所以具體的去腥做法是:
浸泡——排骨洗凈后，在清水中浸泡半個小時左右，這樣可以有效的讓排骨中的血水滲出來，起到去腥的作用！焯水——就是把經(jīng)過初步加工整理的烹飪原料，放入沸水或冷水鍋中加熱！一般來講，植物性原料都要用沸水鍋進(jìn)行焯水處理，以便在斷生時還能保留蔬菜的顏色！而用于煲湯的大塊動物性原料都要用冷水鍋焯水，因為冷水下鍋，排骨中的血污和膻腥異味才能逐漸釋放，在加熱中產(chǎn)生的浮沫和雜質(zhì)才多，會使湯品的最終成菜效果更干凈利索！而沸水下鍋，其表面蛋白質(zhì)因驟然受熱而凝固收縮，形成一層保護(hù)膜，影響原料內(nèi)部的血污和異味的排除，造成異味難除！同時，香辛料也能和肉類的腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，料酒也能促進(jìn)腥味物質(zhì)的揮發(fā)，所以，排骨在下入冷水鍋中焯水的時候加入適量的料酒、蔥姜片，可以有效的起到去腥增香的作用！

三、選擇合適的煲湯工具！
對于煲湯工具來講，現(xiàn)如今我們有很多的種類可以選擇，像:電燉鍋、高壓鍋、砂鍋等都可以，但要想讓煲出來的排骨湯味道鮮美，底味濃郁的話，還是砂鍋比較好！畢竟砂鍋燉湯的特有優(yōu)勢是其他煲湯工具所代替不了的！由于砂鍋的傳導(dǎo)性慢，所以煲湯的時間會相對較長，而且，用砂鍋煲湯需要用小火來煲，這樣排骨的肉質(zhì)會充分軟化！同時，砂鍋還具有很好的密閉性和保溫性，這樣，排骨會在鍋內(nèi)一直保持微微沸騰的狀態(tài)，且水蒸氣會在砂鍋內(nèi)不停地循環(huán)，湯汁損耗較少，滋味會更鮮美！