我在烹飪學(xué)校學(xué)過三年的廚師專業(yè)，畢業(yè)以后也在大大小小的飯店工作過，后來自己也開過很長一段時(shí)間的小飯店，對(duì)于食材的使用和利用還是非常了解的 。
雞油是雞腹中兩塊比較大的黃油，現(xiàn)在只有養(yǎng)殖年限比較長的雞腹中的雞油才會(huì)多，大多數(shù)一個(gè)多月就出欄的養(yǎng)殖雞，腹中的雞油是很少的 。
雞油是非常不錯(cuò)的食材，它比植物油的飽和脂肪酸含量高，而且不像豬大油那樣有腥味，以前餐飲行業(yè)里制作很多菜品時(shí)臨出鍋都要點(diǎn)上一點(diǎn)熟雞油，這樣可以給菜品增色提鮮 。因?yàn)殡u肉中的鮮味物質(zhì)就很多，雞油自然也含有雞肉的鮮味 。比如以前特別風(fēng)靡的酸辣湯，出鍋淋點(diǎn)熟雞油，味道會(huì)更加的鮮香 。還有就是用雞油來把蘑菇炸干，制成菌菇油，味道也是特別香濃的 。
雞油因?yàn)閮r(jià)格低廉，一些制作快餐和盒飯的小販也會(huì)大批的收購，然后用它來烹制菜品，這么做的主要目的就是為了降低成本 。因?yàn)樗鼈冞@樣采購的雞油，新鮮度和衛(wèi)生上都存在隱患，因此被很多顧客所詬病，所以即使使用也是“偷偷摸摸”的 。
如何分辨用雞油制作的快餐:
1.雞油比植物油的香味要濃，而且油膩感也特別的強(qiáng)，用它烹制的食物一般會(huì)油膩一些 。
2.用雞油烹制的菜品涼后油會(huì)凝固，這個(gè)從菜湯上就能看出來，而且雞油都是經(jīng)過高溫?zé)挸鰜淼模虼擞盟吹牟藭?huì)有一股糊香味，這跟植物油是有很大區(qū)別的 。
雞油怎么吃比較好:
自己家里宰殺的雞，雞油自然不會(huì)輕易丟棄，而且因?yàn)楸容^干凈，因此可以進(jìn)行加工后食用 。
一，煉制雞油
把雞油撕去上面白色的筋膜，清洗干凈后入鍋中，鍋中加入跟雞油的比例為3:1的水，用小火慢慢的熬制成雞油 。注意不要把雞油熬糊了，那樣容易出現(xiàn)苦味 。
熬制雞油冒煙后要不停的攪拌的，防止把雞油熬糊，鍋內(nèi)溫度過高時(shí)可以把鍋端離火口 。熬好的雞油撈去殘?jiān)诺饺萜骼镬o置沉淀后即可使用 。
二，雞油可以用來烹制素菜和做湯或者做為明油食用，也可以加入面中做成油酥面使用
雞油炒菜心:
主要食材:雞油、廣東菜心、核桃仁、鹽、蠔油
制作方法:
1.菜心摘洗干凈切去老根備用，鍋中燒水水中加入少許的雞油和鹽，水開后把菜心入鍋焯燙至顏色翠綠后撈出過涼 。
2.鍋中入雞油，油熱后加入蒜末炒出香味，下入焯燙后的菜心翻炒均勻，淋入蠔油調(diào)味，撒上核桃仁即可出鍋 。
【雞油怎么吃比較好】用雞油炒的菜一定要趁熱食用，涼后容易發(fā)腥而影響食欲 。
雞油自家清理出來的還是非常不錯(cuò)的食材，可以用它代替植物油來使用，或者跟植物油摻和在一起用，都是非常不錯(cuò)的選擇 。
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