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◆魷魚的選擇
食材的選擇是做好菜肴的關(guān)鍵，蔥油魷魚要選擇新鮮的魷魚，不能選擇魷魚干。因?yàn)樾迈r的魷魚水分大，肉嫩味甜口感好；魷魚干經(jīng)過水發(fā)，不如新鮮的水分足，肉緊發(fā)硬口感不好。如何挑選新鮮的魷魚，主要看以下幾個(gè)方面：
1、看外表：新鮮的魷魚表皮光亮，肉厚堅(jiān)實(shí)，體形完整，頭、尾、須完好無破損。
2、看顏色：新鮮的魷魚呈淡粉色略帶褐色斑點(diǎn)、半透明；不能純白和背部發(fā)紅，純白可能經(jīng)過特殊處理、發(fā)紅是魷魚變質(zhì)的表現(xiàn)，食用不利健康。
3、聞味道：新鮮的魷魚有海鮮特有的鮮味，如果有腥臭和腐敗等異味，則不能選擇。
◆魷魚的處理
1、去除內(nèi)臟、魚眼和牙：海鮮的腥味主要來自于內(nèi)臟，所以在烹飪魷魚之前需要把內(nèi)臟去除干凈；魷魚的眼睛有墨汁，影響菜品的顏色，需要去除；在魷魚須的中間，有兩片褐色的尖殼是魷魚的牙齒，不能食用，需要去除。
2、撕去薄膜：魷魚身上有一層薄膜，口感發(fā)軔，不利咀嚼，需要撕掉。
◆烹飪中注意事項(xiàng)
1、注意焯水的時(shí)間：海鮮焯水時(shí)間不宜過長，時(shí)間太長會使海鮮的肉質(zhì)變硬發(fā)哏，口感不好。
2、注意油的使用：蔥油魷魚中油最后使用，油要燒熱，澆在蔥絲上，這樣才能激發(fā)蔥的香味，使魷魚味道鮮、蔥香濃。
實(shí)踐操作：蔥油魷魚

主料魷魚
配料蔥、姜、干紅辣椒
調(diào)料食用油、料酒、一品鮮醬油
制作步驟
1、魷魚用剪刀從中間把肚子剪開，取出內(nèi)臟去除不要。肚子里白色的部分是魷魚籽，喜歡吃的可以保留。魷魚頭里有牙，也要處理干凈。

2、魷魚身子有一層膜，比較筋道不易咀嚼，在意的朋友可以撕下來不要。新鮮的魷魚非常容易撕掉。

3、處理干凈的魷魚用清水洗凈。

4、把魷魚切成約2指寬的長條，魷魚須子切開。招待客人時(shí)，還可以切成魷魚花。

5、切蔥絲、姜絲和干紅辣椒絲。

6、鍋中加水燒開，倒入2勺料酒，把魷魚放入鍋中；待水再沸騰后焯燙2-3分鐘，撈出過涼水，擠干水分裝盤。

7、向焯燙好的魷魚淋上3勺一品鮮醬油，鋪上蔥絲、姜絲和干紅辣椒絲；再起鍋燒油，油熱后澆在蔥絲上即可。

===〉蔥油魷魚的疑問解答〈===問：魷魚身上的膜一定要撕掉嗎？
問：魷魚為什么要切的寬一點(diǎn)？
問：為什么要澆熱油？

===〉蔥油魷魚的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)〈===1、魷魚焯水的時(shí)間不宜過長。魷魚易熟，長時(shí)間焯燙，會使魷魚肉收縮發(fā)緊，不易咀嚼。
2、焯燙后的魷魚用涼水過一下，可以增加其脆嫩的口感。再清洗一遍，可以去掉魷魚在焯燙時(shí)留下的浮沫。
3、一品鮮醬油比普通醬油的味道要鮮，鹽度低，非常適合對涼拌、清蒸和白灼的調(diào)味。