其實(shí)大家想要了解這個(gè)問(wèn)題的答案，要先從面團(tuán)的特性去了解，再去決定生凍還是熟凍，
比如:
發(fā)面包子皮，面點(diǎn)師建議熟凍
死面小籠包皮 。面點(diǎn)師建議生凍
發(fā)面包子皮為什么需要熟凍？答:
(1)大家先看一看發(fā)面包子皮的配方:
面粉一斤，酵母五克 。泡打粉五克 。糖十克，水250克左右
(2)因?yàn)槠渲杏薪湍傅脑蛩筒贿m合生凍，
因?yàn)榻湍敢彩怯猩?，太高或者太低的溫度都?huì)造成酵母死亡
而且在冰凍時(shí)間，容易造成面筋過(guò)硬，把其中發(fā)好的氣體損失掉，這樣蒸出的包子會(huì)縮小變硬
還有一條就是大家都說(shuō)的解凍時(shí)吸收水分會(huì)讓包子變型，
所以面點(diǎn)師覺(jué)得發(fā)面包子不適合生凍，
(3)但是熟凍沒(méi)問(wèn)題因?yàn)槊纥c(diǎn)師經(jīng)常把蒸好的包子放冰箱速凍，基本三天之內(nèi)拿出來(lái)直接蒸十三分鐘左右，出鍋的包子和剛蒸出來(lái)的沒(méi)太大區(qū)別
死面小籠包為什么建議生凍？答:
(1)還是老套路，大家先看看配方
高筋面粉一斤，鹽八克，開(kāi)水120克，冷水130克左右
(2)配方是死面皮，所以就不存在發(fā)酵問(wèn)題，
(3)我相信大家都吃過(guò)速凍餃子？
也都試過(guò)把煮熟的餃子放冰箱，第二天再次加熱，所以其實(shí)我不必太解釋，大家就應(yīng)該明白了，不過(guò)面點(diǎn)師還是說(shuō)一下
(4)小龍湯包皮如果先蒸在凍，然后在蒸熟 。會(huì)讓包子皮變得特別粘，沒(méi)有勁道，而且特別容易變形，因?yàn)榘釉谡羰炷且豢叹鸵呀?jīng)開(kāi)始變形了，然后本身餡料里面的湯汁在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡到面皮里，會(huì)讓包子吃起來(lái)皮特別黏，陷特別干沒(méi)味道
(5)如果生凍在蒸就不會(huì)有這個(gè)問(wèn)題(不過(guò)不要凍太久不要超過(guò)一天)，
這個(gè)面點(diǎn)師也經(jīng)常這么做(因?yàn)橐郧懊纥c(diǎn)師就是開(kāi)湯包店的)
【發(fā)面包子皮為什么需要熟凍】
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