蓮藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì) 。不僅營養(yǎng)豐富，它還有許多醫(yī)療功效，比如生吃能清熱潤肺，涼血行瘀；熟吃可健脾開胃 。藕還有粉藕與脆藕之分：粉藕淀粉含量較高，水分少，糯而不脆，口感綿密，適宜做湯；脆藕口感清脆，水分含量高，脆嫩、汁多，最適宜涼拌或清炒 。
在烹調(diào)中蓮藕為什么會變成紫色呢?1、蓮藕中含有一種化學(xué)成分，即單寧，又稱鞣質(zhì)，是存在于植物體內(nèi)的結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物，蓮藕被削皮切開后，暴露在空氣中就會被氧化變成褐色 。變色的原因是由于單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素 。
【在烹調(diào)中蓮藕為什么會變成紫色呢】2、蓮藕之所以會在烹調(diào)過程中變紫，也是因?yàn)樗卸喾宇惖幕瘜W(xué)物質(zhì)，這類物質(zhì)的共同特點(diǎn)就是能與鐵離子結(jié)合，形成藍(lán)色或紫色的有色絡(luò)合物，這些絡(luò)合物就是藍(lán)黑墨水的主要成分 。另外，如果在烹調(diào)過程中又加入了食鹽的話，那么蓮藕中的淀粉和鹽里面的碘產(chǎn)生反應(yīng)后就會變紫 。雖然食鹽中的碘是一種含碘化合物，結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，但高溫長期煮也會使其分解，里面的碘釋放出來和淀粉產(chǎn)生反應(yīng) 。
為防止藕變色，我們在制作藕的美食時可以注意以下幾點(diǎn)：1、切藕時也最好用不銹鋼刀 。
2、在用刀把藕切塊后用沸水燙10秒鐘以上，就可以讓多酚氧化酶失去活性 。
3、將切好的藕放入清水或淡鹽水浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，這種方法有些象我們平時在切土豆、蘋果時為了防止氧化也會將它們這樣浸泡一樣 。
4、在炒、煮蓮藕時切忌用鐵鍋 。
不過在烹調(diào)的過程中雖然藕的顏色變了、不好看了，但是這是正?，F(xiàn)象，不僅并不影響食用，而且對人體無害 。
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