想讓魚湯變成乳白色里面包含的知識點(diǎn)挺多的 ， 下面我將用另一種方式詳細(xì)的為您解惑 ， 當(dāng)我把原理告訴你后你就知道怎么做了 。
魚湯為什么會是白色？魚湯變白 ， 脂肪貢獻(xiàn)大 魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質(zhì)的溶出 ， 溶出的物質(zhì)中通常包括肉中的自由水分 ， 還包括從肌纖維細(xì)胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物 。
怎么熬魚湯變成乳白色？原理知道了 ， 那么再配合烹飪技術(shù) ， 魚湯就會像牛奶一樣 。首先我們要把魚用半煎炸的方式把魚肉里的肌漿蛋白和脂肪加熱 ， 我先說說什么叫“半煎炸” ， 就是下比煎更多一點(diǎn)的油 ， 油浸到魚身的三分之一的煎發(fā)就是“半煎炸” 。煎炸的作用在于：1.把魚身煎焦香同時也把魚身更硬 ， 不易熬爛 。2.魚加熱后的肌漿蛋白和脂肪上會更容易揮發(fā) 。
好吧 ， 我不想寫了 ， 這里我通俗的和你說下做法：
先備好一壺開水 ， 我們用撞湯的方式把魚里的營養(yǎng)最大化逼出來 。
【怎么熬魚湯變成乳白色】先把鍋燒熱到微紅的程度 ， 然后下油過油鍋（過油鍋的意思是倒入油后倒出來 ， 讓鍋里均勻涂滿油）這樣做是可以令魚不粘鍋 ， 用半煎炸的方式把魚兩邊煎香 ， 下面將是最激烈和重要的時候了 ， 把火開大把鍋中在煎魚里的油升溫 ， 當(dāng)達(dá)到150度的時候保持火力倒入白酒 ， 滋出強(qiáng)烈蒸汽的那種效果 ， 再倒入開水 ， 這時候高溫的油加開水鍋里是瞬間把溫度提到了極點(diǎn) ， 這種情況下魚里面的營養(yǎng)會很快的逼出來 ， 接下來保持大火熬個5分鐘湯會白到懷疑被放牛奶了 ， 實(shí)不相瞞我熬的魚湯經(jīng)常被客人懷疑放了花奶 ， 因?yàn)榘椎碾x譜 ， 但他喝后就被征服了 ， 濃濃的魚味和蛋白質(zhì)的膠質(zhì)感 。還有熬魚湯不可少的胡椒和姜 。另外我個人和魚湯比較注重原味 ， 所以不管在哪家酒店上班除了老大必須要求 ， 我通常都只下一丟丟鹽就行了 。
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