黃梔子有兩種，大多數(shù)人都買錯(cuò)了很多人對(duì)于黃梔子并不陌生，凡是對(duì)于香辛料有所了解的人都可以輕松的認(rèn)出黃梔子，因?yàn)辄S梔子是眾多香料中極少數(shù)具有上色功能的香料 。但是我可以負(fù)責(zé)任的告訴你，那些僅僅知道一些香料知識(shí)卻沒(méi)有真正做過(guò)鹵菜的人很容易將紅梔子錯(cuò)認(rèn)為是黃梔子 。
如果你要黃梔子，就別買紅梔子
首先要說(shuō)的一點(diǎn)就是，黃梔子與紅梔子其實(shí)是一種東西，從藥性上來(lái)說(shuō)是完全一樣的，但是如果從鹵水上色上來(lái)講就有很大不同，所以單從鹵菜上色方面來(lái)講，可以將黃梔子和紅梔子當(dāng)作是不同的兩種上色香料 。所以大多數(shù)人都分不清紅梔子和黃梔子的區(qū)別以及用途，因?yàn)榫W(wǎng)上都說(shuō)紅梔子和黃梔子是一種香料，但是從實(shí)際鹵水調(diào)色就完全不是這么回事 。
黃梔子與紅梔子使用經(jīng)驗(yàn)告訴我，兩者有很大不同黃梔子：一般用于黃鹵的調(diào)制，凡是偏向黃色鹵水的制作，都可以添加使用黃梔子，例如：黃梔子特別適合制作帶有檸檬黃和金黃色的鹵菜 。
如果你要制作金黃色的鹵菜，那么用黃梔子加糖色搭配就可以 。
紅梔子：一般用于紅鹵的調(diào)制，凡是偏向紅色的鹵水的調(diào)制，都可以添加紅梔子，例如：黃梔子特別適合制作帶有橙紅色和橘紅色的鹵菜，其顏色更偏向于紅色，所以如果你要制作黃鹵，選擇的卻是紅梔子的話，那么出來(lái)的鹵菜顏色則是不正確的 。
紅黃梔子的作用
紅梔子和黃梔子除了具有給鹵菜上色的作用以外，其實(shí)還具有清熱，去火，清燥的藥理作用，很多有著豐富制作鹵菜經(jīng)驗(yàn)的老師傅其實(shí)都知道的一件事，就是很多的鹵菜配方中之所以添加紅梔子或者黃梔子，并非是用的其上色的作用，因?yàn)樵诩t梔子或者黃梔子的使用量或者在香料配方中所占據(jù)的比例很小的時(shí)候，其上色效果并不明顯，之所以添加紅黃梔子目的就是用的其去火，清熱，降燥的藥理作用 。
而這也正是紅梔子在川鹵水和麻辣鹵水中是經(jīng)常被用到的原因 。
黃梔子兩種不同的使用方法，有很大區(qū)別
黃梔子用于鹵菜制作的使用方法主要有兩種不同的形式：
第一種：將黃梔子放入清水中，熬成黃梔子水，然后將黃梔子水適當(dāng)?shù)奶砑拥禁u水中，用于調(diào)制鹵水的顏色，從而給鹵菜上色，也就是說(shuō)，如果黃梔子的使用方法是這樣的，那么黃梔子在鹵菜配方中的作用就是給鹵菜上色 。
第二種：黃梔子和其它香料一同放入鹵水中使用，這種黃梔子的使用方法有很大的爭(zhēng)議，很多人認(rèn)為黃梔子的味道是苦澀的，如果放入鹵水中直接使用，那么就會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，其實(shí)這種理論上的說(shuō)法是錯(cuò)誤的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)香料的味道都是偏苦澀的，其次鹵水的調(diào)制過(guò)程中都需要放入一些白砂糖，來(lái)調(diào)和鹵水的苦味 。所以認(rèn)為黃梔子是因?yàn)槲兜腊l(fā)苦，而不能直接使用的這種理解，大多都是缺乏實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的結(jié)果 。
黃梔子如果用于鹵水的調(diào)色，最好不要直接添加的真正原因是，黃梔子的味道除了發(fā)苦以外，還帶有酸味 。而這樣的酸味才是真正影響鹵水的關(guān)鍵 。
黃梔子的用法用量不同，也有很大區(qū)別上面也說(shuō)了黃梔子的兩種不同的使用方法，不同的使用方法其用量也有很大的不同 。
第一種情況：如果黃梔子只是用于鹵水的調(diào)色使用，而且是間接用黃梔子熬成的梔子水，添加進(jìn)鹵水的話，那么黃梔子的用量沒(méi)有固定的數(shù)值和比例，你只需要看梔子水的顏色即可，然后將黃梔子水適當(dāng)?shù)募尤臌u水中調(diào)色，而不是全部加入，少加勤加知道出現(xiàn)你想要的鹵菜顏色即可 。
第二種情況：如果是直接將黃梔子加入到鹵水中，那么就會(huì)出現(xiàn)兩種不同的情況：
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