黃梔子是味食香料，也是天然色素，梔子的色素是一種水溶性類胡蘿卜素，極易被人體吸收，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，烹飪中可用于鹵制、醬制、腌制，一般以調(diào)色為主，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，是一種對人無害的天然黃色素 。
制作鹵水時大多用生抽、老抽、糖色來調(diào)色 。鹵制成品顏色會隨著時間一天天變深，直到變黑，同時，鹵水保存一段時間后還容易變酸 。
因此，調(diào)除了用紅曲米來調(diào)色之外，黃梔子也是香料中為數(shù)不多的具有上色作用的天然香料，像平時熬制鹵水、鹵肉時，都可以放入上色，其含有的天然黃色色素可以讓菜品長時間不掉色 。
鹵水中黃桅子的用量與用法是什么？黃梔子雖然說是川式鹵菜上色的好原料，用量不可過大，畢竟它自己帶著一絲絲的苦澀味道，所以說如何將它的苦味掩蓋掉，并充分的使用這種顏色，它的用量就顯得特別的重要，那么用多少合適呢？
清水 1000克一般用黃梔子 20克，可再加入紅曲米10克
那么黃梔子在鹵水使用技巧有哪些呢？用黃梔子上色出來的菜品顏色是金黃顏色，如果時間足夠長的話，還可以更深，而川式鹵菜或者是麻辣鹵菜當(dāng)中，這種香料的使用更是頻繁 。搭配糖色使用，鹵水呈現(xiàn)出金黃顏色，還泛著一點(diǎn)的紅色，成品顏色十分自然，勾起人的食欲 。
搭配糖色，熬制鹵水可分為清水熬制法、油熬制法 。
建議大家使用油熬制法，這樣做出糖色色彩更好，難點(diǎn)是不易掌控新手建議全程小火，第一階段會出現(xiàn)白色大泡既為糖霜，第二階段會出現(xiàn)金黃色大泡既為拔絲、第三階段出現(xiàn)小黃泡至消失成棗紅色既為糖色，當(dāng)出現(xiàn)棗紅色時將熬制好的梔子水全部倒入糖色鍋內(nèi)水開后熬制5分鐘即可 。
制作糖色是一定把握好火候和加入梔子水的時間，過早“甜”過晚“苦”真正好的糖色是“不苦不甜” 。在第二階段出現(xiàn)黃色大泡時立即關(guān)火這樣容易掌控不容易炒過 。
鹵菜湯里加入糖色正確方法將需要的鹵制材料放入鹵湯中每次以150g的分量加入糖色，邊加邊看鹵制材料的上色情況，直至加到自己滿意的顏色 。
材料：清水 1000克，黃梔子 20克，紅曲米10克，色拉油 100，冰糖100，白糖50
做法1、黃梔子干燥的果實皮比較薄，輕輕的一捏就粉碎 ?？梢韵劝腰S梔子敲破放入水中，用溫水泡制半小時 。然后倒入鍋中和紅曲米一起熬制，水開后熬制8分鐘用密漏過濾材料渣不要，過濾好的梔子水放置備用，
【鹵水中黃桅子的用量與用法是什么】2、將鍋燒熱倒入色拉油、冰糖一起熬制，不停攪拌待冰糖完全融化后，加入白糖繼續(xù)熬制，當(dāng)出現(xiàn)棗紅色時，分次加入梔子水，第一次要少，不炸鍋了將剩余的梔子水全部倒入鍋中 。
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