過(guò)夜的木耳不單單是指放了一夜的木耳 ， 如果白天放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 超過(guò)了8、9個(gè)小時(shí) ， 也應(yīng)該算過(guò)夜 。
過(guò)夜的木耳還能不能吃？很多人聽(tīng)說(shuō)隔夜的木耳有毒 ， 不能吃了 。事實(shí)上導(dǎo)致食物中產(chǎn)生有毒成分主要有兩個(gè)方面的原因 ， 一是食物中本身的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后產(chǎn)生的致癌物；二是食物在放置的過(guò)程中受到了外來(lái)微生物的污染 ， 導(dǎo)致有毒物質(zhì)產(chǎn)生 。
民間流傳的隔夜木耳有毒 ， 主要是說(shuō)木耳泡發(fā)后放置過(guò)夜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽 ， 而且亞硝酸鹽一旦產(chǎn)生 ， 即使加熱也不會(huì)去除 ， 而亞硝酸鹽進(jìn)入胃里會(huì)和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物結(jié)合產(chǎn)生亞硝胺致癌物 。咋一聽(tīng)似乎說(shuō)的挺有道理 ， 但仔細(xì)分析會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)結(jié)論站不住腳 。
木耳中的硝酸鹽含量是不低 ， 但那是指的干品中的含量 ， 木耳在泡發(fā)的過(guò)程中 ， 會(huì)被稀釋10倍左右 ， 而且硝酸鹽和亞硝酸鹽都溶于水 ， 在泡發(fā)和清洗的過(guò)程中含量還會(huì)繼續(xù)下降 ， 因此 ， 泡發(fā)好后的木耳中亞硝酸鹽的含量也微乎其微了 。有研究論文數(shù)據(jù)顯示 ， 鮮木耳分別在室溫和冷藏條件下放置24小時(shí) ， 兩者亞硝酸鹽的含量變化很小 。水煮后的木耳在室溫放置24小時(shí)后 ， 木耳中亞硝酸鹽的含量也僅上升0.4mg/kg ， 這個(gè)變化也是非常小的 。亞硝酸鹽引起人體中毒的劑量是200mg以上 ， 而我們每日吃干木耳的量也不過(guò)5g ， 泡發(fā)后也就是50克 ， 離中毒的劑量還相差好遠(yuǎn) ， 根本不會(huì)對(duì)我們?nèi)梭w造成傷害 。因此 ， 過(guò)夜木耳會(huì)中毒純屬謠言 。
【過(guò)夜的木耳還能不能吃】
但是 ， 木耳泡發(fā)后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 雖不會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽 ， 但容易滋生細(xì)菌 ， 建議一次不要泡發(fā)太多 ， 泡好后及時(shí)食用 。過(guò)了夜的木耳一定要開(kāi)水焯燙后食用 ， 如果發(fā)現(xiàn)木耳發(fā)黏、發(fā)軟、沒(méi)有韌性 ， 或者有異味就一定要丟棄不要吃了 。
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