像蔥花這樣的綠色蔬菜，為什么會(huì)變黃？
根據(jù)我們的生活經(jīng)驗(yàn)來想想，蔬菜一般會(huì)在什么情況下變黃呢？比如，放太久了？在太陽(yáng)下曬久了？煮太久了？不管怎么樣，反正就是很容易變黃 。這是因?yàn)?，蔬菜的顏色都是天然色素，天然色素的一大特點(diǎn)就是不穩(wěn)定，一旦遇到光，熱，氧，這三者任何一種，就穩(wěn)不住了 。所以這就是我們?yōu)槭裁凑f，買來的蔬菜不能放太久，不能煮太久，當(dāng)然更不可能拿去太陽(yáng)下暴曬了 。
【像蔥花這樣的綠色蔬菜為什么會(huì)變黃】我們知道了蔬菜變黃的原理，那么就可以知道如何在烹飪這一關(guān)上防止蔬菜變黃了 。我們知道，給蔬菜焯水的時(shí)候，為了保存蔬菜的顏色翠綠，我們會(huì)加一點(diǎn)鹽和油，這就可以減弱綠色的氧化變色 。另外，焯水后一般還需要過涼水，這是為了防止蔬菜余熱使得蔬菜變黃，同時(shí)也能起到隔絕氧氣的作用 。
另外，大家有沒有發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象，就是蔬菜剛放入鍋里的時(shí)候，綠色會(huì)變得比之前更加翠綠，但是時(shí)間久了持續(xù)受熱，就會(huì)慢慢得灰黃灰黃的 。這是因?yàn)?，綠色蔬菜受熱以后，蔬菜中的葉綠素游離了出來，遇到了植物細(xì)胞中的酸，發(fā)生了脫鎂反應(yīng)，生成了黃褐色的脫鎂葉綠素 。但是這個(gè)過程是需要一定的時(shí)間的，所以加熱時(shí)間越長(zhǎng)，蔬菜就會(huì)變得越黃 。另外，蔬菜組織中存在的酸，大多數(shù)都是可以易揮發(fā)的有機(jī)酸，比如草酸 。所以在烹飪的時(shí)候，打開鍋蓋，適當(dāng)顛鍋，可以減少葉綠素與酸的接觸，降低蔬菜脫鎂反應(yīng)過程 。這就是為什么焯水時(shí)間不能過長(zhǎng)，蔬菜為什么要爆炒等的原因 。
那么總結(jié)起來，蔬菜在烹飪過程中要防止蔬菜變黃，就要阻止，延緩，或者避開兩個(gè)化學(xué)反應(yīng)，即氧化反應(yīng)和脫鎂反應(yīng) 。
說回到我們做花卷的蔥花 。（哎呀媽呀我溜了一個(gè)大彎哈哈哈）那就很簡(jiǎn)單了??！
①給蔥花抹點(diǎn)油 。防止它發(fā)生氧化反應(yīng)，同時(shí)也能更均勻地鋪到面皮上 。
②減短花卷的蒸制時(shí)間 。怎么樣都逃不過加熱這一步，那就盡可能在它發(fā)生劇烈的脫鎂反應(yīng)之前就把它拯救出來！
③加點(diǎn)小蘇打 。如果花卷做得又大又多，時(shí)間太短根本沒辦法蒸熟啊，那就做絕點(diǎn)！阻止它發(fā)生反應(yīng) 。加入堿性物質(zhì)，就可以把蔬菜里的酸給中和了，酸沒了就不會(huì)變黃了 。但是有的人會(huì)說，加入小蘇打會(huì)破壞蔬菜的營(yíng)養(yǎng)啊，額，做花卷的那點(diǎn)蔥花，您還指望它給多少營(yíng)養(yǎng)??？
蔥花卷用料
面團(tuán)：中筋面粉200g，水105g，鹽1g，糖10g，酵母2g，
輔料：鹽適量，小蔥10g，植物油適量，小蘇打1小撮
制作步驟：第一步：先把糖放入水中，攪拌至融化，然后加入其他用料，用筷子攪拌成絮狀后，上手揉至三光，即面團(tuán)光滑，盆光滑，手光滑 。
第二步：揉好的面團(tuán)用搟面杖搟成長(zhǎng)方形，盡量搟薄搟寬一些，這樣折疊起來的層次多，花卷會(huì)更好看 。
第三步：蔥花切成末，倒入少許油和一點(diǎn)小蘇打攪拌均勻 。
第四步：搟好的面皮表面刷一層油，然后撒上適量鹽，再把蔥花均勻地鋪上去 。
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