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3、醬肉包子要進行炒餡、熬餡
醬肉包子的最大特色就是醬香濃郁的肉餡，而很多醬的香味和色澤都需要足夠的熱量才能被激發(fā)出來，光是裹在包子皮里蒸制的溫度是有所不足的，提前炒餡、熬餡是醬肉包子濃香四溢的重要條件。
首先，炒餡的過程可以讓醬中的香味物質(zhì)被激發(fā)、揮發(fā)出來，還能去除部分醬料、醬油發(fā)酵過程中可能會存在的“生醬味”，讓餡料的醬香味更濃郁、更純粹。
其次，在炒餡的過程中可以讓豬肉的油脂逼出來，這有兩個明顯作用，。其一是醬肉本身的油膩感降低，其二是這些多出來的油脂可以跟醬料融合，最后被搭配的香菇、茄子之類的素菜吸附進去，讓醬肉餡的滋味更加飽滿濃郁。
最后，炒餡、熬餡的過程可以讓醬肉餡充分的入味，還能自由的、精準的調(diào)節(jié)餡料的口味和湯汁的多寡 ?？梢哉f這個制備好的醬肉餡本身就已經(jīng)是一道濃香四溢的下飯菜了，包在包子里吃算是一種真正“飯菜合一”的美味。

醬肉包子的實踐做法肉餡材料：豬肉500克、干香菇6朵、黃豆醬1大匙、甜面醬1大匙、生抽、白胡椒粉、蠔油、生姜和白酒適量。
發(fā)面材料：面粉1斤、清水250毫升、酵母3克。
第一步：食材處理
①豬肉剃掉外皮，粗略改切之后剁成丁狀肉餡，肉餡顆粒最細的程度像石榴籽那么大就可以了，將生姜刮皮切成碎末備用；
②干香菇用冷水沖洗干凈，然后放入碗中加溫?zé)岬乃莅l(fā)，香菇泡軟之后攥出多余水分同樣切成小丁，香菇水不要倒掉我們有用；
③面粉放入面盆里，撒入酵母粉和白糖，慢慢淋水進去，一邊淋水一邊攪拌。面粉先搓成絮狀再揉，揉成質(zhì)地均勻的光滑面團之后放一邊靜置發(fā)酵；

第二步：烹炒醬肉餡
①炒鍋燒熱下一點點涼油潤鍋，把肉丁下鍋中火煸炒，炒到肉丁變色、油脂滲出的程度，加一匙白酒或者料酒，一匙姜末翻炒去腥；
②然后將黃豆醬和甜面醬下鍋，轉(zhuǎn)小火炒出醬香味，炒勻炒香之后下香菇丁、生抽繼續(xù)炒，直到聞到濃郁的醬香味飄出；
③將我們提前留出來的香菇水加小半碗到鍋中，勉強能沒到肉餡厚度一半就夠了，小火慢慢熬煮2到3分鐘；
④最后加入少許蠔油和一丁點白胡椒，炒勻之后即可盛出，放涼之后油脂就會把肉餡和配菜包裹起來，就可以很方便的包包子了。

第三步：蒸包子
①面團發(fā)酵好了之后就可以包包子了，面團分切、搓條之后揪成一個個均勻面劑子，接下來搟成一張張中間厚、邊緣薄的包子皮；
②炒好的醬肉餡中最后加入一把蔥花，拌勻之后就可以包包子了，開始包之前把蒸鍋加足量的水燒開；
③水開之后將包好的包子放進去蒸，大火蒸12到15分鐘左右即可關(guān)火，稍待3分鐘左右開蓋，醬肉包子就做好了。
答：去掉豬皮有兩個原因，主要原因是豬皮在經(jīng)過長時間煸炒之后，它的口感可能會變韌變硬，比較不好咬，影響包子的整體口感。次要原因是豬皮上的毛囊腺體會帶有一些腥味，去掉之后餡料滋味更純正。
問：如何判斷面團發(fā)酵好，可以包包子了？
答：面團的外觀變?yōu)樵瓉淼拇蠹s2倍大，用手指沾面粉在面團中間戳個洞，這個洞不回彈、洞口的周圍也不塌陷，那么就說明發(fā)酵的剛剛好。