“饅頭發(fā)酵的時候酸” ， 此話還真的理解起來費勁 。是做饅頭時發(fā)酵的面團發(fā)酸了 ， 還是饅頭胚發(fā)酵(即“二次醒發(fā)”)時有酸味？姑且從兩個方面來說：
做饅頭發(fā)酵面團“酸”的原因老面發(fā)面的正常現(xiàn)象 。老面是上次預留的面團 ， 妥善的保存起來 ， 到下次發(fā)面時 ， 先用溫水浸泡 ， 使其軟化 ， 再和入面團 。由于老面中有酵母菌的成分 ， 在適宜的溫度、濕度和一定的時間內(nèi) ， 面團體積會膨脹至原來兩倍以上 ， 就是發(fā)面 。不過 ， 在這個發(fā)面過程中 ， 面團會產(chǎn)生大量的乳酸菌等酸性物質(zhì) ， 是面團有了酸味 。
解決方法：一般情況下 ， 按100克發(fā)面加純堿3克 ， 中和面團中的酸性 。
用酵母發(fā)面發(fā)酵過度 。酵母是新型的復合型生物發(fā)酵物 。它發(fā)酵面團受溫度、濕度及用量的影響 。正常情況下酵母與面粉是1：100 ， 夏季還要減量 ， 把握好發(fā)酵的時間 。若用量大了 ， 發(fā)酵超時了 ， 面團會酸 。這種現(xiàn)象多發(fā)生在炎熱的夏天 。
解決辦法：①不用再加酵母 ， 直接加入干面粉重新發(fā)酵面團；②按老面加純堿的方法 ， 加堿中和酸性 。
饅頭發(fā)酵(即醒發(fā))酸的原因揉胚的面團用堿不足 。為了是出鍋的饅頭膨松酥軟 ， 胚子的醒發(fā)是不可缺少的 ?？紤]到這一步 ， 加堿時燒熟的面塊淡淡的黃色標準 ， 若呈白色 ， 胚子醒發(fā)時有酸味 。胚子醒發(fā)過度 。醒胚 ， 也叫“長劑子” ， 是有一定的限度的 ， 即給人的感覺胚子“大”了 ， 且用手背輕輕一拍 ， 有了彈性即可 。即使冬季醒胚 ， 也不要超過40分鐘 ， 夏季最多20分鐘 ， 一旦超時 ， 胚子變形 ， 表皮有麻點且發(fā)酸 。
解決方法：饅頭胚醒發(fā)就有酸味 ， 不要去蒸制 ， 而是要重新加堿揉面揉胚 。
【即醒發(fā) 饅頭發(fā)酵酸的原因】用老面發(fā)面做饅頭 ， 面團不酸才不正常 ， 這是面團發(fā)酵不到位；面團發(fā)酸才是老面發(fā)面的正常反應 ， 用堿中和酸性 。酵母發(fā)面本來是不用堿的 ， 但面團發(fā)酵過度了 ， 也是補救的方法 。至于饅頭胚有酸味 ， 這是操作的失誤 ， 必須采取一定的補救措施 ， 否則會前功盡棄 。
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