說起蒸饅頭 ， 用冷水蒸還是等水開了再蒸？根據(jù)我多年的經(jīng)驗(yàn)及研究發(fā)現(xiàn)：都行！完全一樣 ， 并不會(huì)影響蒸頭最終的效果 ， 饅頭最終蒸出來的效果 ， 與其它很多方面有關(guān)系 ， 但與這個(gè)冷水還是熱水蒸 ， 關(guān)系不大 。
一、老面的用法老面就是相當(dāng)于酵母的作用 ， 用于發(fā)酵面團(tuán)的 ， 在我們河南話就叫做 “面扎頭” 嘿嘿 ， 你能聽懂嗎？有的地方叫老面頭、老酵頭 ， 不同地方叫法不同吧 ， 其實(shí)用法還是很簡(jiǎn)單的 。
【蒸饅頭用冷水蒸還是等水開了蒸】這種老面像我們河南這邊 ， 制作也超級(jí)簡(jiǎn)單 ， 就是在上一次蒸饅頭的時(shí)候 ， 拽下來一塊面 ， 放面缸里就行了 ， 下次需要發(fā)面的時(shí)候 ， 拿出來用溫水溶化開 ， 倒入新的面粉中就可以了 ， 下面的步驟和正常蒸饅頭步驟一樣 ， 發(fā)面 ， 揉面等 。
這個(gè)老面從面缸里拿出來后像石頭一樣的硬塊 ， 用溫水融化開就可以了 ， 這里需注意的是不能用開水哦 ， 容易燙死酵母菌 ， 并且用溫水是最好的 ， 酵母在40度左右時(shí)活性最強(qiáng) ， 用這個(gè)水溫來溶解是最佳的 。
二、蒸饅頭用冷水蒸還是等水開了蒸蒸饅頭用冷水下鍋蒸 ， 和熱水下鍋蒸是一樣的效果 ， 蒸饅頭一般時(shí)間是20分鐘 ， 若用冷 水下鍋蒸的話 ， 可能要25分鐘 ， 因?yàn)閺哪汩_火到水沸騰大概要用五分鐘時(shí)間 ， 而熱水下鍋蒸的話 ， 水蒸汽會(huì)馬上上來 ， 就可以馬上計(jì)時(shí)了 。
饅頭胚制作好后 ， 一般都需要進(jìn)行二次醒發(fā)的 ， 二次醒發(fā)的時(shí)間大約為15分鐘 ， 若你饅頭二次醒發(fā)的時(shí)間不足的話 ， 可以用冷水開始蒸 ， 因?yàn)槌盟疅_這段時(shí)間 ， 饅頭還在繼續(xù)醒發(fā) 。若饅頭已經(jīng)醒發(fā)好了 ， 這時(shí)最好用熱水開始蒸 。
另外 ， 饅頭醒發(fā)時(shí)溫度不能太低 ， 同樣要維持在30度左右 ， 而二次醒發(fā)的時(shí)候 ， 一般是在籠中進(jìn)行的 ， 所以這時(shí) ， 若提前把水燒開的話 ， 是最好的 ， 因?yàn)檫@樣 ， 熱的水蒸氣可以給蒸中增溫 ， 可以使饅頭醒發(fā)的更快更好 。從這方面來看的話 ， 在饅頭快做好的時(shí)候 ， 就要開火燒水 ， 把水燒開 ， 剛好饅頭做好后 ， 直接就有一個(gè)溫暖的環(huán)境 ， 進(jìn)行更好的二次醒發(fā)了 。
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