加堿面中和這個(gè)時(shí)候我們只需要加一些堿水中和一下就好了 ， 注意堿不能放的太多 ， 如果太多蒸出來的饅頭就會(huì)發(fā)黃 ， 加堿的時(shí)候可以慢慢加 ， 掌握好度 ， 邊加邊和面 ， 揉好之后拿一小塊聞聞 ， 如果沒有酸味就可以了 。
究竟該怎么和面主料:面粉400克 ， 水240克 ，
配料:酵母4克 ， 白糖10克
1.攪拌發(fā)面 ， 酵母放入溫水中 ， 攪拌至融化 ， 白糖放入面粉中攪拌 ， 再將面粉慢慢倒入面粉中 。
【怎么判斷面團(tuán)發(fā)酵是否發(fā)酵好了】2.靜置發(fā)酵 ， 用手揉成光滑的面團(tuán) ， 面團(tuán)放在溫暖的地方 ， 靜置2個(gè)小時(shí) ， 面團(tuán)發(fā)至原來2倍大 ， 就說明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好咯 。
3.揉搓排氣 ， 用手反復(fù)肉面團(tuán) ， 排出多余空氣揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條 ， 切成面劑 ， 放蒸籠里蓋蓋醒發(fā)20分鐘 。
4.上鍋蒸制 ， 沸水鍋里大火蒸20分鐘 ， 關(guān)火靜置5分鐘 ， 防止塌陷 ， 然后即可享用 。
怎么判斷面團(tuán)發(fā)酵是否發(fā)酵好了目測(cè)法:也是我們常說的 ， 發(fā)酵好的面團(tuán)會(huì)變成原來的2倍大小 ， 也是最簡(jiǎn)單直接的方法 。
按壓法:手指按壓面團(tuán) ， 如果不下落 ， 不回彈 ， 就說明面團(tuán)發(fā)酵好了 ， 如果按壓很快會(huì)彈 ， 則說明發(fā)酵不足 ， 如果按壓 ， 面團(tuán)繼續(xù)下陷 ， 則說明面團(tuán)發(fā)酵過度 。
嗅覺法:發(fā)酵好的面團(tuán)略帶有酸味和酒香氣 ， 如果沒有一點(diǎn)酸味 ， 就說明發(fā)酵不足 ， 反之 ， 酸味很強(qiáng)烈 ， 就是發(fā)酵過度的表現(xiàn) 。
拍打法:我們用手拍打發(fā)酵好的面團(tuán) ， 如果觸感蓬松 ， 聲音發(fā)空 ， 好像成熟的西瓜 ， 則是發(fā)酵好的表現(xiàn) ， 反之聲音低沉 ， 觸感不蓬松就是發(fā)酵不足的表現(xiàn) 。
拉扯法:用手拉扯面團(tuán) ， 觀察起泡大小 ， 如果內(nèi)部呈囊狀 ， 就是發(fā)酵好的表現(xiàn) ， 反之就是發(fā)酵不足的表現(xiàn) 。
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