饅頭作為北方人的主食 ， 可以說一日三餐都離不開 ， 也許一頓不吃都不行 。平時(shí)也在外面去買 ， 有空了有些人還會喜歡自己蒸 。覺得自己蒸制的吃著安全放心 ， 要想自己把饅頭蒸好 ， 那可是有一定的學(xué)問的 。特別饅頭是用冷水上鍋蒸還是開水蒸制 ， 是非常重要的 ， 弄錯(cuò)了 ， 蒸出的饅頭又干又硬又不不好吃 。
蒸饅頭的原理將裝有醒發(fā)好饅頭胚的蒸籠置于蒸鍋加熱上氣 ， 加熱就是水變成水汽和水蒸氣的過程 。因?yàn)榭諝庖彩怯兄亓康?nbsp;， 熱的空氣密度小 ， 會在籠屜內(nèi)逐層上升 。當(dāng)上升至頂層后由于上層有蒸籠蓋這種低溫物質(zhì) ， 會是水蒸氣液化 ， 放出大量的熱量 ?；\屜內(nèi)熱量往上“走” ， 體積增大 ， 密度減少 ， 推動(dòng)冷氣向下移動(dòng) 。蒸氣在凝結(jié)過程中 ， 由氣態(tài)變成了液態(tài) ， 也就是液化 。液化放熱 ， 從而使上層籠屜饅頭先熟 。蒸制的過程 ， 是蒸籠利用水蒸氣熱量散熱于籠屜內(nèi) ， 以達(dá)到所有籠屜饅頭全部熟化的目的 。
饅頭用冷水還是用開水蒸要具體對待1發(fā)酵好的饅頭用開水蒸 ， 沒有發(fā)酵的要用冷水
饅頭揉制成胚后 ， 為了是饅頭蓬松必須要二次醒發(fā) 。醒發(fā)好的饅頭要用開水蒸制 ， 因?yàn)榘l(fā)酵好的饅頭再不需要胚子“長大” ， 就會是饅頭達(dá)到松軟的目的 。用了開水 ， 上氣快 ， 熱氣及時(shí) ， 就會完全保證把饅頭蒸熟 。如果用冷水蒸發(fā)酵好的饅頭 ， 饅頭在溫度和水汽的作用下 ， 饅頭會塌臥或皸裂 。
要是還沒有充分發(fā)酵的饅頭 ， 最好還是用冷水蒸 。因?yàn)槔渌诩訜徇^程中 ， 溫度會逐漸上升 ， 等到燒開水需要一段時(shí)間 。在這期間 ， 有利于饅頭胚的進(jìn)一步發(fā)酵 。也防止蒸出干癟、發(fā)皺和發(fā)硬的饅頭 。
2用老面發(fā)面蒸饅頭必須要用開水
在北方的農(nóng)村人蒸饅頭都用老面“種子”(即上次蒸饅頭留下的面團(tuán)拌入面粉中和面發(fā)酵) 。這種老面在保存過程中往往同時(shí)有乳酸菌的存在 。發(fā)面時(shí)間越長就會有獨(dú)特的酸味出現(xiàn) ， 因此在揉制饅頭胚之前要加適量的純堿來中和 。當(dāng)使用了合適的純堿揉好了饅頭 ， 也是要醒胚的 。
饅頭胚揉好后 ， 要經(jīng)過一定的時(shí)間二次醒發(fā) ， 讓生饅頭內(nèi)部產(chǎn)生產(chǎn)生一點(diǎn)氣體 ， 這樣在加熱蒸饅頭時(shí)這些氣體會因?yàn)闊崦浝淇s而急速膨脹 ， 而是饅頭變得暄軟起來 。
當(dāng)饅頭胚體積增大 ， 用手軟軟試拍 ， 有彈性 ， 即可上鍋用開水蒸制 。如果用了冷水 ， 待蒸鍋里水燒開了 ， 醒發(fā)好的饅頭胚不但會變形 ， 而且“跑堿”(饅頭胚內(nèi)的堿自然流失) ， 蒸出的饅頭會發(fā)酸 。
【饅頭用冷水還是用開水蒸要具體對待】看似簡單平常的饅頭 ， 真要自己蒸 ， 還是有竅門的 。蒸饅頭用冷水還是開水 ， 要不同情況具體對待 ， 多嘗試 ， 才會蒸出暄軟好吃的饅頭 。
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