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提問者的這兩個(gè)問題我們分開來說，先說說饅頭是冷水蒸還是水開了再進(jìn)去蒸的事情吧。
【我選擇冷水開始蒸有幾個(gè)好處】一般來講我們家都是冷水開始蒸的，我個(gè)人也比較推薦這個(gè)做法，但是并不是說水開了放進(jìn)去蒸就完全不行，我們具體情況具體分析。

我選擇冷水開始蒸有幾個(gè)好處：
首先溫度慢慢提升過程中可以讓饅頭還有點(diǎn)時(shí)間在鍋內(nèi)醒發(fā)，尤其當(dāng)室溫比較低的時(shí)候，饅頭在外面醒發(fā)（主要指非膨松劑發(fā)酵）很容易因?yàn)闇囟炔粔蚨粡氐?，蒸具?nèi)慢慢升高的溫度會(huì)加快這個(gè)過程，讓饅頭更蓬松一些。

其次冷水開始放進(jìn)去，饅頭不容易裂開。饅頭開裂比較多發(fā)生在用泡打粉這種膨松劑來蒸的情況，因?yàn)榕荽蚍鄣摹鞍l(fā)酵”原理就是通過自身的酸堿化學(xué)反應(yīng)來直接的、快速產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹，溫度越高反應(yīng)越快。如果開水放進(jìn)去蒸，饅頭表面會(huì)快速糊化形成饅頭皮，但是內(nèi)部的快速化學(xué)變化會(huì)極快的產(chǎn)生氣體，膨脹速度特別快就會(huì)漲破饅頭皮，賣相就沒那么好了。

而且就算用老面或者酵母來發(fā)酵，本質(zhì)上是利用真菌和乳酸菌之類有益的細(xì)菌繁殖分解淀粉，產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹。而瞬間的開水蒸汽高溫會(huì)直接殺死這些用來發(fā)酵的菌群，饅頭就很容易發(fā)不起來，尤其是進(jìn)開水蒸鍋之前的醒發(fā)不徹底的話，就更容易放進(jìn)去多大，拿出來就多大了。
所以綜上所述，我覺得蒸饅頭還是冷水進(jìn)去蒸比較好。如果你有足夠的時(shí)間讓饅頭醒發(fā)十分徹底，那么開水蒸也不是不行。

最后咱們來說說老面怎么用？老面發(fā)酵跟干酵母發(fā)酵其實(shí)是差不多的，只不過老面里面的菌群種類更多更復(fù)雜一些，比如其中就含有乳酸菌，所以一般老面發(fā)酵的饅頭會(huì)產(chǎn)生比酵母發(fā)酵多一些的酸味，我們就需要添加一些食用堿性物質(zhì)進(jìn)去綜合一下，而且由于菌群比較復(fù)雜，所以老面發(fā)酵很依賴制作者的經(jīng)驗(yàn)，比較難控制。
老面的使用也不難，提前用溫水（人體溫左右就差不多）浸泡激活就好了，溫度不能太高，否則發(fā)酵菌就全被“燙死”了，老面化開之后就像用酵母一樣拌進(jìn)面粉里就好了。