本期導(dǎo)讀：蒸饅頭時(shí)，是水開(kāi)后放饅頭生胚，還是水開(kāi)前放饅頭生胚？
蒸饅頭到底是水開(kāi)前放饅頭生胚還是水開(kāi)后放饅頭生胚，這是一個(gè)挺有爭(zhēng)議的話(huà)題，其實(shí)這跟個(gè)人的習(xí)慣有直接的關(guān)系 。有些人家習(xí)慣冷水下生胚，有些人家習(xí)慣熱水下生胚，不同的水溫蒸出來(lái)的饅頭都挺松軟，其實(shí)什么樣的水溫放饅頭生胚主要還是根據(jù)饅頭生胚二次醒發(fā)有直接的關(guān)系 。
開(kāi)水放生胚，生胚應(yīng)該是什么樣的狀態(tài)水開(kāi)放生胚，那么生胚二次發(fā)酵應(yīng)該非常到位了，也就是說(shuō)生胚的體積應(yīng)該增大了一倍，拿在手里輕飄飄的，輕輕按壓表皮會(huì)立即回彈，這個(gè)時(shí)候是可以開(kāi)水下鍋蒸，這種狀態(tài)的生胚也是最適合開(kāi)水下鍋蒸的，因?yàn)殄亙?nèi)水溫過(guò)高，生胚在蒸的過(guò)程中酵母會(huì)快速失去活性，蒸的過(guò)程中生胚體積不會(huì)有太大的變化 。二次醒發(fā)到位了，開(kāi)水下鍋蒸，這樣蒸熟的饅頭內(nèi)部氣孔就不會(huì)太大，口感松軟有嚼勁 。如果二次醒發(fā)不到位或生胚沒(méi)有經(jīng)過(guò)二次醒發(fā)，這樣蒸出來(lái)的饅頭可能就沒(méi)有松軟的口感，還可能直接成死面團(tuán) 。
冷水放生胚，生胚狀態(tài)應(yīng)該是怎樣的冷水放生胚，在加熱的過(guò)程中，生胚會(huì)隨著水溫升高體積也會(huì)持續(xù)增大，所以冷水放生胚，生胚的狀態(tài)不能像開(kāi)水下鍋的生胚體積那么大，避免生胚持續(xù)受熱，體積過(guò)于膨大，這樣蒸熟的饅頭饅頭內(nèi)部的氣孔非常大，雖然口感非常松軟，但是沒(méi)有嚼頭 。
冷水下鍋的生胚體積大概只增大零點(diǎn)五倍左右就可以下鍋了，如果把二次醒發(fā)非常到位的生胚冷水下鍋蒸出來(lái)的饅頭體積過(guò)大，口感不好 。
蒸饅頭除了用冷水和開(kāi)水，也可以用溫水，溫水蒸饅頭，在蒸的過(guò)程中生胚體積也會(huì)增大，但是水一旦燒開(kāi)，酵母就會(huì)失去活性，饅頭就不會(huì)在增大 。
【冷水放生胚生胚狀態(tài)應(yīng)該是怎樣的】我覺(jué)得喜歡松軟可口的饅頭可以用冷水或溫水蒸，喜歡比較有嚼頭的饅頭可以用開(kāi)水蒸 。不管用哪一種水溫蒸饅頭，切記關(guān)火后燜三分鐘再開(kāi)鍋，避免饅頭塌陷 。
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