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云南到底有多少種蘸水？

云知道云南


云南到底有多少種蘸水？



云南到底有多少種蘸水？




有時(shí)候 ， 云南人對(duì)于一道菜的愛(ài)恨就在一瞬間 。
云南人眼中難吃的菜：
云南到底有多少種蘸水？




云南人眼中好吃的菜：
云南到底有多少種蘸水？




而決定這一瞬間的 ， 其實(shí)就是一碗蘸水 。
云南到底有多少種蘸水呢？
這個(gè)問(wèn)題估計(jì)沒(méi)人能答得上來(lái) ， 說(shuō)100種可能都格局小了 ， 畢竟這是個(gè)連吃燒洋芋都能配20多種佐料的地方 。
云南到底有多少種蘸水？




所以 ， 我們只能姑且簡(jiǎn)單地把云南的蘸水按派別來(lái)分下 ， 共有6大門(mén)派 。
01
腐潮派蘸水
云南到底有多少種蘸水？




滇中、滇東南一帶 ， 以鹵腐為王 ， 有蘸水的地方少不了它 。
云南分油鹵腐和素鹵腐兩種 ， 油鹵腐以路南和牟定的為好 ， 素鹵腐以七甸的最有
名 ， 做蘸水常用素鹵腐的汁 。
不管是火鍋還是燒烤 ， 蘸水都是靈魂 。
鹵腐蘸水以調(diào)料豐富著稱(chēng) ， 先用鹵腐汁水打底 ， 再加上基本的蒜油、小米辣、蔥花、芫荽、折耳根 ， 講究的還會(huì)加點(diǎn)油辣豆鼓、花椒面、芝麻醬 。
云南到底有多少種蘸水？




這樣一碗口感豐富 ， 味道厚重的蘸水 ， 瞬間讓所有食材的滋味都更勝一層樓 。
云南到底有多少種蘸水？




02
糊辣派蘸水
云南到底有多少種蘸水？




地處高寒的滇東北 ， 對(duì)糊辣蘸水的感情 ， 勝過(guò)魚(yú)水 。
干辣椒放到炭火上翻烤 ， 待辣椒將糊未糊時(shí) ， 椒香味嗆開(kāi)來(lái) ， 直接搓碎 ， 配芫荽、蔥姜末花椒 ， 加醬油就行 。
云南到底有多少種蘸水？




在這個(gè)基礎(chǔ)上 ， 各家又有各家的升級(jí)配方 。
只要季節(jié)合適 ， 木漿花、木姜子、豆鼓盡管往里放 ， 再舀兩勺自家特制的豆油 ， 澆點(diǎn)麻油和撒點(diǎn)炒香的芝麻粒 ， 絕對(duì)是香辣帶勁 。
配一碗水煮苦菜 ， 不吹牛 ， 一天吃三頓都行 。
云南到底有多少種蘸水？




（圖源：一部手機(jī)游云南）
03
生猛派蘸水
云南到底有多少種蘸水？




到滇西 ， 就要看歷史悠久的大理、保山了 ， 蘸水的風(fēng)味那是相當(dāng)生猛 。
最為典型的是一道云南猛萊---大理生皮 。
生皮想好吃 ， 除了對(duì)宰殺的豬有特別嚴(yán)格的品質(zhì)要求外 ， 蘸水功不可沒(méi) 。甚至可以說(shuō) ， 蘸水才是生皮的靈魂 。
云南到底有多少種蘸水？




（圖源：微博@錦年光影）
生皮的蘸水 ， 只用梅子老醋 ， 其他醋 ， 不管再出名都替代不了 ?；焐弦盎ㄊ?、糊辣子、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒 ， 也絕不放過(guò) 。

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