辣糊糊的配方是什么
所需配料如下：
細(xì)辣椒面、孜然粉、麻椒粉、麻辣粉、白芝麻、雞精、味精、雞粉、食鹽、番茄、芝麻油、生粉 。
具體操作步驟如下：
1、先在鍋里倒少許油 ， 煸炒辣椒面和白芝麻，炒到合適加水；
2、水開后放入孜然 ， 麻椒粉，麻辣粉，雞精，味精，雞粉 ， 番茄，鹽；
3、小火熬制到湯快收干時(shí)，加適量水淀粉收湯，少許芝麻油；
4、出鍋 。
注意事項(xiàng)如下：
1、辣椒面和孜然比例為4:1或5:1，
鮮辣椒醬的做法最正宗的做法辣椒是一種常見的蔬菜，其制品深受消費(fèi)者的青睞 。但傳統(tǒng)的辣椒制品較為單一，配料粗放，質(zhì)量指標(biāo)不穩(wěn)定 。筆者采用辣椒及天然香辛料等物質(zhì) ， 經(jīng)過精細(xì)加工做成的辣椒醬產(chǎn)品，在辣味、營養(yǎng)成分、濃稠度及色澤等方面 ， 均有較大的改進(jìn)和提高，其制作工藝技術(shù)和要求如下：
一、工藝流程加熱
加熱---加熱---加熱---加熱水→香味料增稠劑→辣椒醬→香辛料→脂香料→甜味料→著色劑煮沸↑辣椒坯磨碎---加熱---加熱---冷卻→助鮮劑、酸味劑→防腐劑→包裝→成品(辣椒醬)檢驗(yàn)
二、工藝技術(shù)
1.原料處理 。①辣椒坯 。選用新鮮紅辣椒 ， 加工腌制成熟后磨成醬狀備用 。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，應(yīng)按新鮮辣椒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)配比 。②花生醬 。應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬 。③甜味料、助鮮劑 。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料 ， 助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等 。④油 。最好用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強(qiáng)的抗氧化能力，有利延長辣椒醬的保質(zhì)期 。⑤其它原料 。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀（有效濃度為0.07%～0.08%）；新鮮的大蒜、生姜，若無鮮品可用醬制品或干粉代替 。此外，在原料中加入1%左右的香蔥 ， 品質(zhì)和風(fēng)味將更佳 。表1.原料配方（％）原料--配比--原料--配比--原料--配比，辣椒坯70/助鮮劑0.7/高2.2/花生醬7/大蒜2.5/芝麻油7/甜味料6/生姜2.5/山梨酸鉀0.1
2.制醬操作 。①加熱煮沸 。根據(jù)具體原料、設(shè)備、工藝技術(shù)的控制情況在升降夾層鍋內(nèi)加入原料總重20%左右的水 ， 再開動攪拌機(jī)，加入香味料、增稠劑，充分混和均勻后，再將磨細(xì)的辣椒醬加入 ， 繼續(xù)攪拌，加熱至80℃左右 ， 保持5～10分鐘后，再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時(shí)間為1～1.5個(gè)小時(shí) 。②出鍋冷卻 。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋，一般盛放在清潔、消過毒的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，及時(shí)運(yùn)送至貯藏或包裝車間，冷卻備用 。③取樣檢測 。將冷卻的制品按要求取樣檢測，質(zhì)量指標(biāo)只能高不能低；有指標(biāo)不合要求時(shí)，必須檢查原因，及時(shí)制定出改進(jìn)措施，保證產(chǎn)品品質(zhì)，直到檢測合格才能包裝 。
三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及包裝
本品尚無國家統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一般都以地方或企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)參考如下：
1.感官鑒定 。色澤：檸褐色、微紅、有光澤 。香氣：辣椒醬香濃郁，且無其它不良?xì)馕??？谖叮乎r而帶甜，酸辣適宜 。形態(tài)：純正稠膩，稍有籽粒（若經(jīng)絞體磨細(xì)則更佳） 。2.理化鑒定 。水分≥65%，氯化物≥7g/100ml，總酸≥1.2g/100ml ， 總固形物≥30% 。
3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。同醬類 。
4.包裝 。辣椒醬一般有3種包裝形式：5kg或10kg桶或壇裝，230g或350g瓶裝，100g或150g的塑料質(zhì)膜及錫箔制成的袋或牙膏管裝 。
四、注意事項(xiàng)
1.加工生產(chǎn)時(shí)要強(qiáng)調(diào)原料質(zhì)量 ， 配比等工藝技術(shù) 。在整個(gè)工藝操作中要嚴(yán)格控制好技術(shù)條件，若溫度、時(shí)間掌握不好 ， 會嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味 。
2.在整個(gè)工藝操作中，采用分項(xiàng)投料可充分發(fā)揮各種輔料的作用，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失，達(dá)到安全保質(zhì)的目的 。
3.辣椒醬生產(chǎn)要有計(jì)劃、有規(guī)模，嚴(yán)格規(guī)范采購、加工、包裝及營銷等管理工作 ， 產(chǎn)品質(zhì)量要符合食品衛(wèi)生要求與規(guī)范 。
【辣糊糊的配方是什么，鮮辣椒醬的做法最正宗的做法】
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