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臘肉的做法

臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或日光下曝曬的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風(fēng)味。切條、腌制，將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。煙熏，大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。蒸制、
腌制臘肉制作方法和配方腌制肉一斤肉放多少鹽用料：五花肉（腌制）5kg、鹽（腌肉用）150g、高度白酒適量、花椒適量、八角3個、桂皮適量、香葉3片、生抽適量、老抽適量、味極鮮適量、白糖適量。
步驟：
1、買來的五花肉讓店家刮干凈肉皮上的毛，切成2-3厘米寬的長條。

2、五花肉不用水洗，直接用高度白酒殺菌。

3、每一條肉都用白酒清洗一下。

4、鍋中放鹽，加入花椒、八角、桂皮、香葉，小火慢炒，炒至鹽微微發(fā)黃，然后關(guān)火冷卻。

5、等待鹽冷卻的時間，可以給五花肉上個色。盆中加生抽、老抽、味極鮮，再加少量白糖提鮮。攪拌均勻后涂抹在肉上。

6、鹽冷卻后一點點放入盆中，把每一條臘肉每一個角落都均勻揉搓上鹽。

7、鹽盡量涂抹均勻。

8、剩下的鹽和醬料也都加入盆中。

9、蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏3-4天，進行充分腌制。

10、腌制過程中，每天翻動一下。這是腌制第一天的樣子，已經(jīng)變了顏色了。

11、腌好的臘肉放入開水中燙幾秒，清洗干凈。

12、表面噴些白酒，掛到陽臺晾曬。

13、視天氣和溫度情況晾曬幾天，至臘肉風(fēng)干且不硬即可，我曬了六天。

14、晾曬好的臘肉切塊放冰箱冷藏，隨吃隨取。

15、做好的臘肉迫不及待試吃一下。晶瑩剔透，瘦肉不柴，肥肉不膩…太誘人啦。

臘肉制作方法和配方一斤肉多少鹽1、材料：五花肉兩斤、花椒20克、鹽100克、白酒適量。
2、做法：炒花椒鹽。擦凈鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關(guān)火，將花椒鹽盛出待用。
2、腌肉：將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反復(fù)多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。
3、加白酒：腌好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉(zhuǎn)一下，讓肉上下都和酒接觸到。
4、靜置腌制：將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋腌置三天，如果腌的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調(diào)換一下，讓肉腌制均勻入味。
5、晾曬風(fēng)干：腌了3天的肉取出，用刀扎一個眼，栓上繩子，懸掛在陽臺或者空曠通風(fēng)處，晾曬風(fēng)干，風(fēng)干的時間大概是一周左右，風(fēng)干到肉還保留一定彈性和水分即可。
6、如果喜歡熏香味道的臘肉，可以用適量松枝、桔皮等熏制晾好的臘肉。臘肉熏多久可以熏好，快的話3天左右可以熏好。
臘肉的做法和配料視頻先準備以下食材：
五花肉洗凈，晾干。放入盒子里
五花肉 1500g
生抽 90g
老抽 70g
鹽 50g
冰糖 30g
白酒 30g
花椒
八角適量
生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g ，花椒，八角適量拌勻后倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻
約腌制3-4天，取出，置陰涼干燥處陰干。圖為過了一夜
再過一天后，稍見發(fā)亮
過了兩三天，見肉收緊，稍稍出油
約一周后，可見泛出很多油，就可以了
取一塊洗凈，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鐘
切片即可直接食用
也可做臘肉飯或是別的

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廣式臘肉的詳細做法及配料竅門主料：豬肋條肉（五花肉）(5000克) 調(diào)料：白砂糖(200克) 鹽(125克) 醬油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克) 制作工藝廣式臘肉1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄一致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯后，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然后將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝干水分，再按規(guī)定西方拌料。拌料時應(yīng)先將臘肉坯放在盛器內(nèi)，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內(nèi)，用手拌勻，并每隔2小時上下翻動一次，盡量使料液滲到條坯內(nèi)部。腌制時必須分清等級和規(guī)格，確保質(zhì)量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發(fā)現(xiàn)腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。3.烘焙：臘肉坯腌制出缸后，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房后應(yīng)立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而后逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。操作人員經(jīng)經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發(fā)生酸味，而且色澤發(fā)暗，影響質(zhì)量。烘焙時應(yīng)分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經(jīng)14小時左右，視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時里外竹竿相互調(diào)換位置，使條坯受溫均勻，再經(jīng)24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進后出，分清級別，分批出房。并檢查是否干透，如發(fā)現(xiàn)外表有雜質(zhì) ，白斑、焦斑和霉點等現(xiàn)象時，應(yīng)剔出另外處理。4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應(yīng)注意保持清潔，防止污染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛干燥通風(fēng)陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放一層厚3厘米的生石灰，上面鋪一層塑料布和兩層紙，放入臘肉條后，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時，還必須重入烘房烘干，待冷卻后再行裝箱。否則在運輸途中容易變質(zhì) 。提示：硝酸鈉是一種鹽，是一種食品添加劑。加多危害人的健康。口感：色澤金黃，條頭均勻，刀工整齊，不帶碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口，有臘制香味。
【臘肉的做法，腌制臘肉制作方法和配方腌制肉一斤肉放多少鹽】