在中國都知道麻婆豆腐是一道名菜，一道川菜，在四川很多人都會講一點麻婆豆腐的故事 ， 那么成都那里麻婆豆腐才是正宗的呢？
麻婆豆腐底有啥特道之處?它的產(chǎn)生又有什么故事呢？
確實，今天的成都乃至四川的飯館餐廳里面 ， 家家菜牌上都有麻婆豆腐這道菜，如今麻婆豆腐早已遠渡重洋去到國外了，不過 ， 若是要追本溯源、尋根究底的話，恐怕成都西玉龍街的“陳麻婆豆腐”店才算是正宗嫡傳了，不過它當初的發(fā)祥地卻在北門外的萬福橋邊 。萬福橋橋址，在今日通往火車北站的人民北路上 。舊時的老橋有墩無拱，橋面平鋪木板，橋上蓋瓦屋頂類似廊橋 。相傳清代咸豐末年(1861年),有的說是同治元年1862年，這里我們就不爭論了 ， 有個叫陳春富的人在此開了家小飯鋪，每天上灶燒鍋炒菜的，竟然是他的妻子 。由于陳氏老板娘面部長有幾顆麻子，故她一直都被街鄰戲呼為陳麻婆 。陳麻婆善于調(diào)味，所做豆腐，特別好吃 。那時從新繁挑油到省城出售的運輸腳力 ， 都要從萬福橋頭經(jīng)過，并且差不多都要到陳氏店里來歇腳打尖 。這些人進成都時，油簍里有的是油，隨便舀兩勺，自然不在話下;出成都時，空簍里也不乏余油 。于是他們總是喜歡在橋頭肉架子攤上順便割點牛肉，再把油和肉一并交給陳麻婆燴入到豆 腐鍋中 。這燒出的豆腐，果然味道與眾不同 。慢慢地，陳麻婆豆腐的名聲越來越響了，因此每日來吃麻婆豆腐的，除販夫走卒以外 ， 亦有仿而效之者 。這些遠近而來的顧客 ， 也多半是自帶油、肉來找麻婆代為加工的，久之便形成了不成文的規(guī)矩 。到了上世紀二十年代，陳麻婆本人雖已謝世，但“陳春富飯鋪”卻已經(jīng)由其后裔繼承 。這段時間，門前仍未掛出店招，店堂內(nèi)使用的仍然是舊式方桌和高腳板凳，菜品亦是以麻婆豆腐為主 。一些顧客進門后，向店里借一個碗便去附近店鋪打來菜油、割來牛肉，一旦把這些東西交到灶上，便坐在桌前靜待麻婆豆腐上桌了 。如果你還想臨窗眺河，吟風小酌，那也可在隔壁沽點白酒、花生豆類及腌鹵 ， 反正盡可放懷 。有的顧客偶爾也提著豬肉來，只需報出菜名，灶 上便會替他把菜做好，當然要收加工費 。這就是陳麻 婆豆腐店最初的經(jīng)營形式 。這些在今天的人聽來甚 是新鮮，不過當時卻十分普遍 。一直以來，陳麻婆豆腐店的爐灶都安置于店堂 前，顧客和過往路人均可在店門前目睹炒菜廚師的 一招一式 。
【四川麻婆豆腐的由來 麻婆豆腐的由來】那時墩前灶上的人手并不多，他們或碎牛肉 ， 或剁豆瓣，或切豆腐，或調(diào)作料，總之是忙而不顯亂、緊而不見惰 。不僅長期堅持依顧客的先后次序單鍋制作，而且還一直是當眾操作，不怕顧客偷窺其隱 秘 。不過，看者雖多，學(xué)會者卻很少，而真正能做出可與麻婆豆腐媲美者，那更是屈指可數(shù) 。單就做豆腐而言，所用豆子皆是粒粒精選 ， 更不會用陳年黃豆 。泡豆子的水專用河邊砂井之過濾井水，熬煮豆?jié){時也用松木明火，點豆花的石膏只用陜甘北路貨… 即使有了上述諸般原料 ， 陳氏飯鋪制作豆腐時，也還是有不少神秘的獨家功夫 。關(guān)于陳麻婆豆腐的特點，過去不少人都是道聽途說得來的 ， 也有人寫文章以訛傳訛 。外地人則據(jù)此推而廣之，把洋洋大觀、獨具特色的川菜全部歸之為麻辣燙，這當然有失偏頗 。其實，麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八個字 。麻，指豆腐起鍋時，要撒適量的花椒面 ?；ń返糜脻h源出產(chǎn)的貢椒，這種花椒麻味純正，沁人心脾 。三十年代初，蜀中軍閥割據(jù)混戰(zhàn)，陳氏飯鋪里的漢源花椒告罄 。于是有一段時間，店主除了向外縣高價購買以外，還特意在鋪門上貼出告示:“因暫時缺上好花椒 ， 我麻婆豆腐停業(yè)不賣” 。正是這種誠實經(jīng)營的做法，使其在同業(yè)中傳為美談 。辣，得選用龍?zhí)端露饤l海椒來制作豆瓣，用的時候還要剁細煉熟，并加少量熟油海椒一同燒豆腐，這樣才又辣又香 。燙，就是說一旦起鍋就要立刻上桌，因為只有燙才會感覺可口 。香，指豆腐上桌后 ， 聞不到一點豆腐的石膏味和冷浸豆腐后的水銹味，而那種勾人食欲的香味卻十分突出 。酥 ， 指炒好的牛肉臊子，色澤金黃 ， 紅酥不板，入口香酥 。嫩 ， 指的是豆腐下鍋后煎汆得法，色白如玉 ， 一拈即碎，故那時的食客常常會用小勺舀食 。鮮 ， 指所用原輔料皆新鮮，無可挑剔 ?；睿@說的是陳麻婆豆腐店的另一項絕技:豆腐上桌后 ， 寸把長的蒜苗在碗里多數(shù)都可以直立，且翠綠鮮活，仿佛是剛從畦地采摘回來似的 ， 然而當你夾之入口品嘗時，卻無一點兒生澀的味道 。
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