我國(guó)的文字博大精深，往往一字之差代表的是同義、近義、反義等各種不同意思 。就拿我們的廚房調(diào)味品來(lái)說(shuō)，生抽和老抽、雞精和味精、淀粉和生粉，它們均為一字之差，雖然有許多相似之處，但因配方不同；加工方式不同，在烹調(diào)上用法也會(huì)有很大的差別 。
淀粉和生粉是最容易讓人誤會(huì)混淆的調(diào)味輔料，5年前我還是廚房小白，一直以為它們是同一樣?xùn)|西，只是叫法不同而已，常常逮著哪個(gè)就用哪個(gè)，難怪做出來(lái)的菜有時(shí)好吃，有時(shí)挺難吃 ， 還找不到問(wèn)題的癥結(jié) 。問(wèn)過(guò)大廚才知道，淀粉不是生粉 ， 不能隨便用，原來(lái)它們之間差別那么大 。
淀粉不是生粉淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖 。大家都知道，許多植物的根莖塊、果實(shí)都含有大量的淀粉，例如紅薯、葛根、木薯、蓮藕、菱角、土豆、豌豆、小麥等均含有不同程度的淀粉 ， 這其中有一部分淀粉因特性不同叫生粉 。
通俗地講淀粉是統(tǒng)稱(chēng)，是廣義的，在烹飪領(lǐng)域，通常將紅薯、葛根、木薯等一些多糖含量比較高的薯類(lèi)食材經(jīng)過(guò)多重工藝提取出來(lái)的粉末叫淀粉 。
生粉是淀粉的一種類(lèi)型，它所包括的范圍更窄，主要是指以玉米、土豆、綠豆為原材料制作的原生粉末 。因此淀粉不一定是生粉，而生粉卻是淀粉，這么解釋相信小伙伴們都清楚了吧 。
淀粉和生粉有哪些不同？從外觀上看：雖然它們都是以白色粉末的形式呈現(xiàn)，但仔細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的顆粒度和顏色深淺有區(qū)別 ， 淀粉顆粒較為粗糙，光澤度不如生粉較為暗淡，呈白程度不一樣，有潔白色 ， 也有灰白色；生粉顆粒細(xì)膩，顏色潔白有光澤，尤其是土豆淀粉由于顏色特別白亮又叫作“太白粉” 。
從物理性能上看：淀粉的分散性差，遇熱容易成團(tuán)，而黏性和吸水性較強(qiáng)；生粉分散性能好，加水遇高溫仍然流暢，黏性和吸水性能卻較差 ， 不如淀粉，所以根據(jù)這些物理特性，淀粉和生粉的用途也是不一樣的 。
從烹飪方式上看：淀粉通常用來(lái)掛糊和制作糕點(diǎn) 。在油炸食品中通常用淀粉來(lái)掛糊，將食材包裹起來(lái)，使淀粉干爽膨脹，從而增加表皮酥脆感 。生粉多用于菜肴的勾芡和肉類(lèi)的腌制 。通過(guò)勾芡使湯汁濃稠 ， 鎖住菜品的營(yíng)養(yǎng)和味道 ， 使食物產(chǎn)生透明滑潤(rùn)感 。生粉還常用來(lái)腌制肉類(lèi)，鎖住肉類(lèi)的鮮味，增加滑嫩的口感 。
6種常用淀粉在烹飪中的運(yùn)用1、玉米淀粉
玉米淀粉是生粉，為市面上供應(yīng)量最大 ， 家庭烹飪運(yùn)用最多的淀粉 。它的特點(diǎn)是增稠效能高，具有凝膠作用，是勾芡、腌肉的理想調(diào)味輔材 。尤其是勾芡優(yōu)勢(shì)明顯，與其它淀粉相比，芡汁均勻，幾乎見(jiàn)不到沉淀物 。不僅適合比較濃稠的芡 ， 如做魚(yú)香肉絲、糖醋里脊、炒肉絲、水煮肉片等，也適合黏滑的粥湯芡，比如綠豆百合粥、小米南瓜粥、番茄雞蛋湯、酸辣肚絲湯等，效果都不錯(cuò)哦 。
烹飪前用玉米淀粉腌制豬肉、牛肉、雞肉等，可軟化其肉質(zhì) ， 鎖住肉內(nèi)的鮮汁，使肉質(zhì)更加滑嫩可口 。玉米淀粉與面粉混合能降低面粉的筋度，制作各種糕點(diǎn)，如蛋糕、雪媚娘、牛奶小方等，增加糕點(diǎn)的松軟度 。
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