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生粉是什么原料做的 生粉是什么粉( 二 )

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【生粉是什么原料做的 生粉是什么粉】2、土豆淀粉
土豆淀粉也是生粉，又叫太白粉，它的特點(diǎn)是透明度和光潔度好 ， 質(zhì)地細(xì)膩，吸水性較差，常用作增稠 。土豆淀粉在勾芡方面表現(xiàn)優(yōu)秀，非常穩(wěn)定，常用來(lái)勾芡 。由于土豆淀粉遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的黏稠狀 ， 因此要用冷水調(diào)勻后再進(jìn)行勾芡，達(dá)到湯汁明亮濃稠的效果 。如果直接用熱水稀釋 ， 會(huì)馬上凝固成塊狀 。

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土豆淀粉由于吸水性太差，不能用于湯粥熬制，因?yàn)榉艣鋈菀鬃兿?，失去稠濃口感土豆淀粉也可用于糕點(diǎn)制作，在旺仔小饅頭、糯米紙等原料制作上表現(xiàn)不俗 。
3、小麥淀粉
小麥淀粉又稱澄粉、汀粉，是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，其實(shí)就是一種無(wú)筋的面粉 。特點(diǎn)是色澤潔白，透明度高，主要適合做一些晶瑩剔透的小點(diǎn)心，最為有名的是廣東的蝦餃和腸粉，成品呈半透明狀，格外吸人眼球，引人食欲 。
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另外常作為涼皮、冰皮月餅、青團(tuán)和膨化食品的食材 。小麥淀粉由于光澤性差 ， 不適合勾芡，勾芡后易沉淀 。小麥淀粉可以掛漿炸酥肉 ， 掛的漿較薄，油炸后呈光澤的金黃色，帶來(lái)外皮焦香脆酥的口感 。
4、紅薯淀粉
紅薯淀粉顏色呈灰白色，具有吸水能力強(qiáng)，顆粒粗糙、光澤性和黏性較差、稠度不好控制等特性 。溶進(jìn)水中加熱會(huì)呈現(xiàn)黏稠狀，因此一般不用做上漿和勾芡 。
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紅薯淀粉糊化后口感爽滑有韌性 ， 普遍的做法就是制作成紅薯粉絲、粉皮、粉條等，也可以用于油炸，腌好的肉類、排骨裹上一層薄薄的粗顆粒的紅薯淀粉，油炸效果不錯(cuò)，香氣十足，外酥里嫩，中式糕點(diǎn)中也常用紅薯淀粉制作 。
5、木薯淀粉
木薯又稱南洋薯、樹(shù)薯，特點(diǎn)里黏性高，糊液成膜性好，滲透性強(qiáng)，水煮后為透明狀 ， Q彈有韌性 。根據(jù)它的特點(diǎn)常用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠中 。例如布丁、果凍、麻薯、餅餡、口香糖、西米、芋圓、珍珠奶茶里的珍珠等，在魚(yú)丸、肉丸中加入木薯淀粉一起攪打可增加Q彈口感 。
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另外，木薯淀粉還可以做烘焙食品原料，在食品配方中還經(jīng)常用作食品添加劑 ， 如增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑等 。
6、豌豆淀粉
豌豆淀粉的特點(diǎn)是質(zhì)感較脆、有光澤、黏性大、軟硬適中，但它的缺點(diǎn)也很明顯，吸水性差，與水煮后極易凝結(jié)成塊狀而不散 。因此豌豆淀粉一般也不會(huì)用來(lái)勾芡、掛糊 。
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豌豆淀粉在烹飪中最經(jīng)典的做法就是用它制作涼粉、涼皮 。同時(shí)也可以用來(lái)炸酥肉，發(fā)揮它脆性的優(yōu)勢(shì) 。酥肉湯和燴菜也可以用豌豆淀粉制作 。豌豆糕、豌豆水晶餅、涼粉魚(yú)魚(yú)、炒燜子、蒸燜子等特色美食，也有豌豆淀粉的貢獻(xiàn) 。
寫(xiě)在最后
不知小伙伴們是否注意到，我們?nèi)コ匈?gòu)買(mǎi)淀粉很少看到標(biāo)明生粉的包裝，一般是用原料的名稱再加上淀粉兩字標(biāo)識(shí)，所以我們要了解這些淀粉的特性，根據(jù)自己的需求購(gòu)買(mǎi) 。如果買(mǎi)錯(cuò)了，做出來(lái)的菜肴會(huì)既不好看又難吃，白白浪費(fèi)食材 。
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