作為一枚愛美食愛下廚的吃貨 ， 對(duì)于同一美食的不斷探索也是必修功課 ， 曾經(jīng)包括現(xiàn)在的我一直是“手殘黨” ， 就說燉雞蛋羹這件平常的小事 ， 我也經(jīng)常做的不夠完美 ， 無意間霍霍了很多雞蛋 。
燉雞蛋作為一款家常的快手菜 ， 一般來說我們都會(huì)在雞蛋中加入水配比成雞蛋液 ， 經(jīng)過蒸鍋的水蒸氣將雞蛋蒸熟、凝固；大致的步驟大家都知道 ， 但是能不能做好吃就不一定了 。反正我也是曾經(jīng)失敗過多次 ， 要不就是蒸的皺巴巴的 ， 像一塊厚厚的蛋皮；要么就是蒸的太老或太嫩 ， 或者是顏值不夠 。小小的一道燉雞蛋羹 ， 里面學(xué)問還不少 。
【燉雞蛋為什么一些人要在碗里加水，加多少合適?】（下圖屬于放水比例比較少的雞蛋羹 ， 凝固的很好 ， 口感更結(jié)實(shí)一些 。）
燉雞蛋為什么一些人要在碗里加水?無論是任何網(wǎng)上的教程 ， 或者父母言傳身教告訴你的燉雞蛋羹做法 ， 我們都是會(huì)在雞蛋中加水調(diào)和成雞蛋液后再上鍋蒸的 ， 那么為什么呢？是不是多此一舉呢？
我個(gè)人認(rèn)為 ， 這是由這道菜肴的特性和口感要求決定的 。
我們燉的是雞蛋羹 ， 相對(duì)而言需要比較嫩滑的口感 ， 如果完全不加水 ， 燉出來的雞蛋就會(huì)比較結(jié)實(shí) ， 結(jié)合水煮荷包蛋想象一下 ， 只不過一個(gè)是煮 ， 一個(gè)是蒸 ， 如果直接將雞蛋打在碗里 ， 最后蒸熟后狀態(tài)是差不多的 。
再舉個(gè)例子 ， 雞蛋蒸香腸這道菜里 ， 就不需要在雞蛋中額外加入水 ， 最后蒸出來的雞蛋就是比較結(jié)實(shí)的、結(jié)塊的 ， 不是像蒸蛋一樣水嫩嫩的 ， 完全是固態(tài) ， 沒有任何流動(dòng)性 。而嫩滑的雞蛋羹則如布丁一樣 ， 可以抖動(dòng)、但狀態(tài)也是凝固的 ， 不會(huì)如水一樣的形態(tài) 。
（下圖是雞蛋蒸香腸 ， 可以看出雞蛋是完全凝固 ， 比較結(jié)實(shí)的狀態(tài) ， 與水煮荷包蛋的狀態(tài)類似 ， 這里的雞蛋是完全不加水的 。）
所以燉雞蛋羹這道美食 ， 一定是會(huì)在雞蛋液中加入水的 ， 是必不可少的步驟 ， 而且是使其嫩滑的關(guān)鍵之一 。
那么燉雞蛋需要加多少比例的水呢？這個(gè)需要根據(jù)個(gè)人口感來定 ， 如果你喜歡更實(shí)在、結(jié)實(shí)一點(diǎn)的口感 ， 水就適量少加一些；如果你想更嫩滑、如布丁版的口感 ， 水就適量多加一點(diǎn) 。
當(dāng)然這里的“適量”也不是隨便加的 。一般雞蛋液：水=1:1.5-1:2之間 。我個(gè)人比較偏愛1:2的比例 ， 做出來的雞蛋羹比較嫩滑 ， 但是凝固的也還不錯(cuò) ， 不會(huì)說蒸出來很多水 ， 無法凝固 。這里的比例是按體積來計(jì)算的 ， 推薦直接用雞蛋殼來測(cè)量水量 ， 更精準(zhǔn) 。
（下圖屬于放水比例比較多的雞蛋羹 ， 口感很嫩 ， 入口即化 ， 但是表面積水比較多 ， 不夠光滑 ， 應(yīng)該是沒有蓋保鮮膜蒸 ， 此為我在外吃到的蛋羹 。）
那么除了水的比例 ， 還有一個(gè)技巧是加溫水 ， 一般溫度與手溫接近即可 ， 熱水和冷水都不適合 ， 熱水容易將雞蛋液燙成蛋花 ， 冷水則做出來沒有加溫水的嫩滑 ， 這點(diǎn)主要是出于經(jīng)驗(yàn) ， 要知道多次嘗試失敗后 ， 不斷改進(jìn)以后總會(huì)發(fā)現(xiàn)一些“小秘訣” ， 或許這就是不斷探索的“小驚喜” 。
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