主料
水法魚(yú)翅100克
水發(fā)魚(yú)唇100克
小鮑魚(yú)四只120克
瑤柱兩枚45克
臘味海魚(yú)干100克
凈三黃母雞一只1200克
豬前肘一只1200克
輔料
水發(fā)香菇50克
冬筍50克
配料
紹興花雕酒250克
醬油10克
大蔥200克
老姜150克
八角3枚
香葉1片
雞粉10克
鹽5克
冰糖30克
白胡椒粉5克
1. 炒勺上火注入清水燒開(kāi)，下入魚(yú)翅和魚(yú)唇 。
2. 再倒入適量黃酒汆燙五分鐘 。
3. 五分鐘后把魚(yú)翅魚(yú)唇撈出備用 。
4. 再用沸水汆燙魚(yú)干三分鐘撈出備用 。
5. 湯水中下入豬肘 。
6. 煮至皮緊斷血撈出備用 。
7. 再在湯水中放入母雞煮五分鐘 。
8. 在煮雞的空閑把燙好的豬肘用清水沖洗干凈表面的浮沫 。
9. 雞煮好后撈出 。
10. 用清水沖洗干凈備用 。
11. 整塊的姜用刀拍破放入湯鍋中 。
12. 再把八角、香葉、冰糖投放其中 。
13. 往湯鍋中再放入兩棵大蔥 。
14. 之后下入豬肘 。
15. 最后把母雞一并放入 。
16. 往湯鍋中注入100克花雕酒 。
17. 蓋上湯鍋的蓋子，用電磁爐高火燒開(kāi)，改小火煮三小時(shí) 。
18. 把燙好的魚(yú)干切成大塊，湯鍋水燒開(kāi)后也放入一起同煮 。
19. 煮湯期間可做些準(zhǔn)備工作 。
20. 把冬筍切大片，香菇等洗凈備用 。
21. 把魚(yú)翅魚(yú)唇放到紗布上 。
22. 包好捆扎牢固 。
23. 切老姜數(shù)片蔥白一段 。
24. 投入另起的湯鍋中，然后把包好的魚(yú)翅和魚(yú)唇的布包放入鍋中 。
25. 鍋中倒入黃酒大火煮開(kāi) 。
【正宗的佛跳墻的做法?】26. 然后改文火慢燉兩小時(shí) 。
27. 魚(yú)翅煮兩小時(shí)后撈出布包 。
28. 解開(kāi)栓扣晾涼備用 。
29. 高湯小火熬煮三小時(shí)后 。
30. 用笊籬撈出豬肘和母雞晾涼備用 。
31. 湯鍋再次燒開(kāi)，用手勺撇去浮油不要 。
32. 然后把高湯過(guò)細(xì)篩，濾去渣滓備用 。
33. 豬肘趁余溫用小刀剃去骨頭 。
34. 用刀把肘子雞腿切大塊鋪入甕底 。
35. 在肉的上面鋪一層冬筍片和兩片姜 。
36. 然后在冬筍片上鋪上魚(yú)翅和魚(yú)唇 。
37. 在魚(yú)翅和魚(yú)唇上面鋪好香菇和瑤柱 。
38. 在最上面碼放上鮑魚(yú)，至此，整個(gè)甕中全部放完原料 。
39. 把裝滿(mǎn)原料的瓷甕置入蒸屜中 。
40. 炒勺上火倒入高湯燒開(kāi) 。
41. 湯燒開(kāi)后改小火調(diào)味 。
42. 放入雞粉3克、鹽2克、白胡椒粉1克 。
43. 最后倒入花雕酒20克 。
44. 用手勺把湯往甕中徐徐加滿(mǎn)，以不溢出為準(zhǔn)，蓋好甕蓋 。
45. 把蒸屜坐上已燒開(kāi)的蒸鍋，中火蒸3小時(shí) 。制作此菜前后共用時(shí)六小時(shí)三十分鐘，材料軟爛，香氣誘人！至此操作全部完成 。
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