高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 。毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水 。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等 。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒(méi)什么特別要求 。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色 。
清湯分普通清湯和精制清湯 。
【高湯是指什么湯?】 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡 。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃 。
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