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高檔翅湯的調(diào)制與配方?

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秘制萬(wàn)能翅湯、高檔翅湯、頂級(jí)翅湯、濃翅湯吊制配方和工藝詳解
一、萬(wàn)能翅湯
此湯適用于各種中高檔的魚翅制作及各類高級(jí)燉品的基本底湯 。如沙鍋紅燒翅、佛跳墻、蟲草燉甲魚 。特點(diǎn)是湯汁清醇，色呈琥珀色，味感鮮美略回甜 。魚骨的加入，使湯汁有了海鮮味 。
萬(wàn)能清湯制法為：
土母雞4只（凈重5千克左右），瘦肉1800克，火腿（凈肉）700克，斬件，焯水，洗凈 。取大沙煲或白銹鋼桶一只，放水18千克燒開后放桂圓肉100克，白胡椒粒10克，去皮生姜20克，魚骨500克，大火燒開10分鐘，撇去浮沫，轉(zhuǎn)微火煲8小時(shí)，得湯約12千克 。將吊好的湯撇去浮油，過(guò)濾，冷卻，每份分好，冷凍保存 。
此外，制作萬(wàn)能翅湯時(shí)要把握下列4個(gè)關(guān)鍵：
1、選料要好 。雞一定要是純正的鄉(xiāng)村散養(yǎng)的脂肪厚的土母雞；火腿要正宗，不能有哈味或臭味，要有火腿特有的醇香 。
2、焯水時(shí)原料一定要焯透 。下料煲湯時(shí)，要等水燒開了下鍋，那樣湯汁不易渾濁和糊底 。
3、煲湯時(shí)火一定要小 。即湯面不見翻滾，有像蝦眼睛一樣大小的水泡從底部慢慢冒出，俗語(yǔ)稱“蝦眼泡” 。加熱時(shí)間一定要足，中間不能斷火 。
4、 要把湯上的浮油撇盡 。保存湯時(shí)一點(diǎn)油不要帶，這樣容易保存 。
二、高檔翅湯
用于各種高檔魚翅與燕窩的制作 。如紅燒大鮑翅、紅燒官燕、翅湯堂灼象拔蚌 。特點(diǎn)是湯色如清茶，微帶淡紅，味鮮醇，香味十足 。高檔清湯制法與萬(wàn)能清湯相同 。選用老雞10千克，精肉5千克，火腿1500克，瑤柱500克，牛肉4千克，胡椒粒150克，雞爪3千克，魚骨1200克，老姜50克，加水45千克，可出湯22千克左右 。
三、頂級(jí)翅湯
【高檔翅湯的調(diào)制與配方?】適合各種高檔的魚翅、燕窩 。特點(diǎn)是清澈透底，湯汁微茶黃，口味清鮮 。
頂級(jí)清湯制法為：老雞4只（約5千克）斬塊，火腿、瑤柱各500克，仔排2千克切塊，肉皮、魚骨各500克，蝦干200克，焯水，加水15千克煲8小時(shí)，去浮油，過(guò)濾 。將不銹鋼桶上火，倒入過(guò)濾后的湯，燒至將開時(shí)倒入用水調(diào)稀的雞肉蓉1千克，邊倒邊攪拌，待湯快開時(shí)轉(zhuǎn)中小火煲20分鐘，待所有雞蓉浮在湯面凝結(jié)成一塊時(shí)關(guān)火，過(guò)濾，可出湯10千克 。
其制作關(guān)鍵為：
火候要控制好，不能太大 。雞蓉倒入的幾分鐘內(nèi)，要輕微的在湯里攪拌一下，以免雞蓉結(jié)底糊鍋；當(dāng)雞蓉浮起時(shí)；火一定要轉(zhuǎn)，以免火大把湯沖渾了 。
四、濃翅湯
適用于各種濃湯的魚翅或其他高檔濃湯菜 。如翅湯浸鱸魚、濃湯雞煲翅 。特點(diǎn)是湯汁奶白，味道醇厚，有薪稠感 。
濃湯的制法為：
老雞3千克、瘦肉1千克、雞爪500克改刀，用六成熱油炸至干香；豬骨1千克，瑤柱200克，魚骨300克，火腿150克，豬爪2根，豬蹄膀1個(gè)（約1千克），肉皮500克，焯水，洗凈備用 。桶內(nèi)放入所有原料，加水20千克，白胡椒粒15克，大火燒30分鐘，沸騰后轉(zhuǎn)中小火煲6小時(shí)，再改大火燒開至湯汁濃稠，過(guò)濾，出湯約8千克 。
濃湯的制作關(guān)鍵是：
火候要先大、后小、再大，要把握好湯水的數(shù)量和煲制的時(shí)間 。
例如 “翅湯浸東星斑”就是用濃湯采用堂灼方式現(xiàn)場(chǎng)制作而成 。方法是將東星斑肉400克切一指寬的條，用鹽5克、生粉10克上漿，焯水至剛熟 。魔芋絲100克、菜心50克、草菇40克焯水，與東星斑肉分別擺入餐具內(nèi) 。將濃湯燒開，加鹽7克、熟雞油20克調(diào)好口味，淋在原料上即可 。成品魚肉細(xì)滑鮮嫩，湯汁濃厚，鮮香味美 。

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