出現這種情況有幾個方面的原因 。
(1)大豆浸泡時間過長大豆浸泡時間太長，大豆里的蛋白質就會游離 到廢水里去，一部分蛋白質就會白白地浪費了，同樣質量的大豆，使用同樣 多的水，結果由于蛋白質的含量減少了，點漿的時候即使很成功，由于豆?jié){ 太稀蛋白質之間的結構過于松散，豆腦就自然會老，泄水的數量和速度都會 加快，做出的豆腐就會特別老 。
(2)鹽鹵過量鹽鹵的多少是根據長時間的摸索得來的實踐經驗，鹽鹵 的用量多，蛋白質之間的凝固速度就會加快，由于蛋白質的網絡結構還沒有 完全形成，就已經處于停滯狀態(tài)了，蛋白質之間就失去了緊密結合的機會， 結果是蛋白質結構過于松散，泄水就會加快，豆腐自然就變的跟石頭一樣堅硬，失去了應有的彈性 。
【豆腐燉著發(fā)硬的原因?】點漿失敗在點鹵的時候不能很好地掌握點鹵的速度、鹵條的粗細、 中間停留的時間和攪拌的速度都會造成豆腐過于老硬，導致點鹵失敗 。
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