原料：
凈鴨10只（每只約3斤重） 。
調(diào)料：
自制麻辣醬（每只鴨約用50克） ， 五香鹽（每只鴨約用10克） ， 麻辣油50克 。
自制麻辣醬配方和制作：
天車牌甜面醬6瓶 ， 鼎豐牌南乳汁1瓶 ， 辣椒醬1瓶．柱侯醬200克 ， 海鮮醬500克. ， 蠔油100克 ， 刀口辣椒粉200克 ， 花椒粉50克 ， 美極鮮20克 ， 五香酒200克雞粉10克 ， 肉寶王3克 ， 雞精50克 ， 味精30克 ， 紅蔥頭50克打蓉 ， 姜塊、大蔥、香菜各適量 ， 將以上料混合攪勻即可．
將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻 ， 取每300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡 ， 使粉沉底 ， 粉香與酒香充分融合后倒出酒留用 ， 重復(fù)此動作三次 ， 每300克粉約出五香酒3千克 。
自制五香鹽配方：
鹽3袋(500克／袋） ， 八角10克 ， 桂皮5克 ， 三奈10克 ， 香葉5克 ， 小茴香20克 ， 草果2個(gè)（拍破去芯） ， 良姜10克 ， 干辣椒10克 ， 干花椒5克 ， 十三香1盒（45克）鹽鋦雞粉4小包（30克／包） 。
制法：
鹽加香料微火炒香至干辣椒表皮微變色 ， 鍋端離火口入十三香、鋦雞粉翻勻 ， 起鍋入盛器即可 。
自制麻辣油制法：
將紅油50克、生菜籽油100克、黎紅牌花椒油10克混合即可 。
制作方法：
（1）鴨子宰殺后開腹去凈內(nèi)臟 ， 用鐵簽在腹部、大腿等肉厚處扎五六個(gè)孔 ， 用流動水沖漂去血水 ， 放入盆中 ， 用五香鹽涂抹均勻 ， 靜置30分鐘后 ， 洗去五香鹽 ， 目的是用鹽腌出血水 ， 并給鴨略上底味 。
（2）將自制麻辣醬均勻抹遍鴨身 ， 放在盆中腌12小時(shí) ， 取出鴨將其身上醬料用手刮去（刮下的醬料可以留到下次繼續(xù)用） 。
（3）用凈水清洗一下鴨身（以免烤后顏色發(fā)黑）掛在鐵鉤上晾在通風(fēng)口 ， 用小電扇吹干表面水分（約2小時(shí)） 。
（4）取不銹鋼平托盤 ， 將鴨子腹部向下平鋪開整齊擺放好 ， 烤箱調(diào)為上火150度、下火80度 ， 烤時(shí)每隔10分鐘翻一下 ， 中途刷4次麻辣油 ， 烤約3小時(shí)即可 。
制作關(guān)鍵：
【香辣烤鴨腌制配方和烤制方法?】盡量采用現(xiàn)宰的鴨子 ， 烤出來味道更鮮香 ?？绝喿訙囟炔荒芴咭悦忸伾l(fā)黑 ， 腌制時(shí)間最多不超過12小時(shí)否則會發(fā)咸；若有烘干或脫水設(shè)備給鴨子脫水烘干后再烤制效果更好 。
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