【正宗朝鮮大醬的做法】1、將黃豆精選,洗凈,放進(jìn)鍋里加水煮熟,待湯焅凈,切不可焦糊,豆粒用手一捻極酥爛,熄火燜至次日上午,燜成呈紅色 。然后用攪肉機(jī)絞成均勻豆泥 。
2、醬坯大小一般以1.5公斤干豆原料為宜,約為30厘米長(zhǎng)的橫截面積20平方厘米的柱體,易于發(fā)酵酶變 。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干(約三、五日),然后在醬坯外裹以一屋牛皮紙 。
3、待之農(nóng)歷四月十八或二十八開始下醬 。去掉外包裝去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中 。隨即將大粒海鹽按1公斤豆料、0.5公斤鹽的比例，用白開水充分融化 ， 去掉沉淀 ， 注入缸中 ， 水與碎醬坯大約是二比一的比例 。然后用潔凈白布蒙住缸口 。三天以后開始打耙 。每天用醬耙子（就是一根木棒下面釘了一塊板）打耙 ， 大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來(lái)丟掉，直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙 ， 醬會(huì)變得很細(xì)，等醬發(fā)了就可以吃了 。
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