食材：鯽魚
調(diào)料：菜籽油、香油、五花肉、泡紅椒、芽菜、郫縣豆瓣、姜、大蔥、小蔥、蒜、醪糟汁、料酒、胡椒、陳醋
制作步驟：
1.買回來的鯽魚我們剪掉魚鰭，然后在魚的兩面各畫上四個一字刀口，口深兩毫米，切記不要切到魚骨，以免做出來不成形 。
【干燒小鯽魚最正宗的做法王剛?】2.把魚清洗干凈后，加點鹽、胡椒、料酒和拍爛的蔥姜進(jìn)去，按壓出蔥姜汁后里外抹勻，去腥入味，腌制20分鐘 。
3.要激發(fā)出鯽魚的鮮美，肥瘦豬肉一定不可缺 。用一小塊五花肉剁成綠豆大小的肉沫，不要剁得太細(xì)了 。
4.泡椒去籽后剁細(xì)，芽菜沖洗后切成芽菜末，姜蒜都切成姜蓉和蒜米，再切點小蔥花備用 。另外準(zhǔn)備一小勺的陳年豆瓣，炒出湯色和增加復(fù)合味 。千萬別忘了這道菜還有一個重要調(diào)料就是醪糟汁，獨特的糟香味對整道菜風(fēng)味提升非常明顯 。家里沒有的話可以用啤酒替代 。
5.我們把腌制好的魚用廚房用紙把魚里外的水分都吸走，這樣可以避免一會煎魚的時候炸油 。
6.我們先來煎魚 。煎魚的時候我們盡量不要去放鹽，做干燒怕湯汁過咸了 。為了防止魚粘鍋，我們盡可能把鍋燒得很燙后再倒油，然后均勻滑鍋，等到六成油溫的時候，一定要保持大火放入鯽魚，鯽魚下鍋后千萬不要馬上翻動，讓它停10秒左右，再晃動炒鍋，讓魚面均勻過油，這樣大概90秒，一面煎到焦黃酥脆后再翻一面繼續(xù)煎，兩面都煎好后撈出來 。做干燒鯽魚，盡可能煎的時間稍微久一點，這樣才能在燒制過程中很好地吸汁入味，魚皮也更有韌勁 。
7.重新起鍋倒油，把豬肉煸酥香，煸炒肉末一定要少油、低溫、中小火，煸干水氣后馬上噴入一點料酒去腥，再加點醬油上色增香后繼續(xù)變到肉沫出油酥香 。這個時候再加點油進(jìn)去 。（干燒是主食材經(jīng)過油炸后加湯燒制，目的是通過小火燒制，把湯汁全部侵入主食材或蒸發(fā)掉成品菜，必須要達(dá)到只見亮油不見湯汁的效果，才能稱之為干燒 。）煸肉末的時候用油少，這個時候再加點油進(jìn)去，是為了更好地亮油增味 。
8.接下來保持中火，依次下入泡椒末、豆瓣醬、芽菜和姜、蒜米炒香炒出湯色 。然后倒入醪糟汁，再加適量的水進(jìn)去，加點醬油提香，白糖和味 。大火燒開下入鯽魚，轉(zhuǎn)中小火開蓋燒 4分鐘，再翻面轉(zhuǎn)成小火繼續(xù)燒 。繼續(xù)燒到湯汁濃稠開始亮油后烹入一點陳醋增香，再淋入一點香油后撒上小蔥花，起鍋裝盤 。
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