【什么叫老火靚湯?】所謂的老火靚湯指熬制時(shí)間長、火候足、味鮮美的湯食 ， 傳統(tǒng)上是用瓦煲來煲 ， 水開后放進(jìn)湯料 ， 煮沸 ， 將火調(diào)小 ， 慢慢熬制2－4小時(shí)而成 。"老火湯”的制法 ， 通常是冷水下料 ， 煮沸后煲數(shù)小時(shí) 。
傳統(tǒng)以為 ， 煲的時(shí)間越長 ， 湯的味道越好 。其實(shí)不然 。首先 ， 我們看一看煲湯溫度對(duì)食物的影響 。
動(dòng)物性食物中的鮮味物質(zhì)即低分子含氮化合物(如肌酸、肌酐、嘌呤堿及少量氨基酸)在較低溫度下即蛋白質(zhì)尚未變性之前就能溶于湯中 ， 這些含氮浸出物可使湯的味道鮮美 ， 并能刺激人的食欲 ， 故飯前飲適量的湯應(yīng)是一個(gè)好習(xí)慣 。
至于食物中的水溶性維生素(B和C)及少量的無機(jī)鹽(鈉、鉀等) ， 在煲湯過程中可溶于湯中 ， 但數(shù)量不多 。最后 ， 我們看看湯渣 。一鍋湯水中的固形物約占湯的2%～5% ， 是所用煲湯材料食物中的極少部分；煲湯原料中的蛋白質(zhì)遇熱即凝固變性 ， 變性后的蛋白質(zhì)不溶于水而保留于煮熟的湯渣中 。根據(jù)以上分析 ， 我們不難看出 ， 喝湯不吃肉(湯渣) ， 是完全得不到蛋白質(zhì)的營養(yǎng)的 ， 是一種錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣 。
另外 ， 長時(shí)間地烹煮食物 ， 食物中的維生素 ， 尤其是水溶性維生素(維生素B族及維生素C)會(huì)被破壞 ， 這是“老火靚湯”又一個(gè)不科學(xué)的方面 。
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