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做菜用什么淀粉勾芡最好

云知道做菜

做菜用什么淀粉勾芡？
解答：
做菜用玉米淀粉便宜又好用，但是用土豆淀粉和紅薯淀粉也是可以的，我平時(shí)做菜都是用玉米淀粉來勾芡的 。因?yàn)樗阋搜剑?br /> 燒菜勾芡用什么淀粉比較好？
借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn) 。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
做菜時(shí)用淀粉水勾芡有什么好處??？
勾芡一般用兩種類型 。
一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴 。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁 。
2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液 。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求 。
炒菜勾芡用什么淀粉
炒菜勾芡用綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性 。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤 。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差 。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀 。
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
燒菜勾芡用什么淀粉比較好？
【做菜用什么淀粉勾芡最好】勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特點(diǎn)是吸濕性強(qiáng)，也是烹飪中使用最為廣泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、掛糊等 。在做一些炒菜、湯羹的時(shí)候，常使用玉米淀粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感；在油炸食物時(shí)，在食物表面裹一層玉米淀粉，口感會(huì)比較酥脆；在腌制豬肉、牛肉等生肉的時(shí)候，加些玉米淀粉炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟 。

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