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如何做酥燒餅?

云知道

酥燒餅酥皮借鑒了南京一家老字號(hào)小吃店的方子 ， 內(nèi)餡參考了黃橋燒餅的做法
用料
水油皮 豬油或者鴨油 30g 植物油 30g 水 115g 面粉 250g 油酥 豬油或者鴨油 40g 素油 40g 面粉 170g 內(nèi)餡 甜餡 紅糖適量 咸餡 肉松 適量 蔥白 2-3根 肥肉丁 少量
【如何做酥燒餅?】酥燒餅的做法
將油皮油酥面團(tuán)按配方揉好 。油酥一定要放冰箱冷藏提高硬度少量的肥肉丁切碎 ， 蔥白切碎 ， 加適量鹽 ， 和肉松翻拌均勻待用將油皮每個(gè)17g油酥每個(gè)10g均勻分二十五等份用油皮包裹油酥 ， 收口向下 ， 蓋上保鮮膜取一個(gè)劑子簡(jiǎn)單的整理成長(zhǎng)條形 ， 收口向下 ， 搟開(kāi) ， 卷起 ， 再搟開(kāi) ， 再次卷起 。面團(tuán)很軟 ， 可以一次性完成兩次搟皮卷起 。如果覺(jué)得不夠軟 ?？梢匀客瓿傻谝徊胶笤谕瓿傻诙?。給面團(tuán)一個(gè)醒發(fā)過(guò)程 。將卷好的劑子卷口向下蓋好保鮮膜 ， 避免皮被吹干取一個(gè)劑子 ， 翻過(guò)來(lái) ， 從中間按下 ， 兩邊捏攏 ， 再次翻過(guò)來(lái) ， 收口向下 ， 將皮搟開(kāi) ， 圓不圓無(wú)所謂將光滑面朝向手心 ， 有各種收口的粗糙面向上 ， 放入肉松餡或者紅糖 ， 將口收捏起后 ， 收口的突起部分向一邊撳彎包完后將燒餅整理成長(zhǎng)形 ， 用面杖從中間向兩頭搟壓 。兩頭的位置不用搟壓 。然后燒餅的表面刷一層水（如果是甜品 ， 上色會(huì)更漂亮） ， 在黑白芝麻里按壓 ， 粘滿芝麻 。如果是甜餡 ， 直接搟成圓形 。烤箱預(yù)熱150-180攝氏度 ， 二十五分鐘 ， 最后五分鐘可以上火單烤 ， 表面烤成金黃色如果放冰箱保存 ， 吃之前烤箱加熱五分鐘就是一份新鮮的燒餅小貼士
油酥放冰箱可以增加硬度包起來(lái)更易操作 。油皮提前準(zhǔn)備有足夠的醒發(fā)過(guò)程可以提高延展性 ， 包油酥更方便 。喜歡提前一天準(zhǔn)備好各種材料 ， 第二天再做 ， 整個(gè)過(guò)程輕松愉悅 。
看了好多黃橋燒餅的內(nèi)餡加了三分之一的肥肉丁 ， 我加了荸薺大的一點(diǎn) ， 口感也夠了 。實(shí)在沒(méi)有拌點(diǎn)食用油吧 ， 如果只是肉松和蔥白 ， 口感太干 。
原方使用的是全豬油 。從健康考慮用了一半豬油一半植物油 ， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)口感勝過(guò)全豬油 。
原方內(nèi)餡不知如何做 ， 只是吃過(guò) 。應(yīng)該是用肥肉丁和蔥白 。肉松做的味感完勝肥肉丁 。
個(gè)人烤箱不一樣 ， 如果不太熟悉 ， 可以150度烤制 ， 適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間至表皮酥黃 。
這里是二十五個(gè)燒餅的量 ， 我已經(jīng)減少了原方里油酥的用量 ， 如果你覺(jué)得油還是太多 ， 可以嘗試著每份再減少1-2g油酥的量 。
肉松的用量沒(méi)有標(biāo)注 ， 多少看個(gè)人喜好了。
芝麻只用黑的色澤不好看 ， 用了黑白兩種 ， 顏色感覺(jué)不錯(cuò) 。
用了小烤箱 ， 兩次烤完 。個(gè)人根據(jù)自己的烤箱適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度和時(shí)間 。
因?yàn)閳D片是兩次完成 ， 所以成品圖的照片是白芝麻

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