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做紅燒肉要不要先將肉放入鍋中煮熟?

云知道紅燒肉

紅燒肉的做法少說(shuō)也有個(gè)十幾二十種，幾乎各個(gè)地方都有各自特色的紅燒肉，比如：上海風(fēng)味濃油赤醬的紅燒肉，湖南風(fēng)味不加醬油的毛氏紅燒肉，還有各種數(shù)不勝數(shù)的家常做法等等 。
一做紅燒肉要不要先將肉放入鍋中煮熟？【做紅燒肉要不要先將肉放入鍋中煮熟?】紅燒肉可繁可簡(jiǎn)，既是家庭餐桌上倍受歡迎的家常菜，也可以成為重大宴席料理上的壓軸美食，紅潤(rùn)的色澤和醇厚的滋味不管在什么場(chǎng)合都算能“壓得住陣腳”的菜肴 。雖然這道紅燒肉家家都有各自的做法，但是總有一些步驟是比較通用的，比如說(shuō)我們這次題目要問(wèn)的：要不要先將肉放入鍋中煮熟？
這個(gè)問(wèn)題的答案是：不需要做到“煮熟”，但確實(shí)最好要先將肉“煮一下” 。
不管是家庭廚房還是專(zhuān)業(yè)廚師，雖然未必都要將肉提前入鍋完全的徹底煮熟、煮透，但提前用水煮一下還是有一些好處的 。所以哪怕是專(zhuān)業(yè)廚師也會(huì)在紅燒肉這種肉食為主的菜肴烹飪之前，先將肉類(lèi)水煮一下，這個(gè)操作在不同的地方有不同的叫法，比如：焯水、汆水、緊一下、飛水、出水等等 。
不管對(duì)于這個(gè)操作的叫法是什么，總之都是將食材煮一下，這個(gè)步驟雖然很簡(jiǎn)單，但是很有用 。
①對(duì)于肉食，“煮一下”可以去除血水腥氣
我們就以豬肉做的紅燒肉為例，用水煮來(lái)焯水的這個(gè)步驟比較重要 。
雖然殺豬分肉之前都會(huì)進(jìn)行放血的操作，但是肉塊內(nèi)部的血水和組織液是不可能被完全處理干凈的，而這些物質(zhì)在受熱之后就會(huì)凝結(jié)成形態(tài)和顏色都讓人沒(méi)啥食欲的樣子，在燒煮菜肴里最終的表現(xiàn)結(jié)果就是呈現(xiàn)出灰褐色的“血沫”，而且由于這些“血沫”本身成分的原因，它們往往還帶有比較明顯的腥味 。
所以在制作紅燒肉之前，可以冷水下鍋把切好的肉煮一下，這樣可以很方便快速的去除肉塊中殘留的水血、組織液，使得紅燒肉滋味更加純正，而且避免了血沫變色影響最終成菜的賣(mài)相 。
②拓展內(nèi)容：對(duì)于蔬菜，“煮一下”可以改善食材
除了肉食之外，“煮一下”的焯水步驟對(duì)于部分蔬菜也比較適用 。比如：香椿芽可以通過(guò)焯水去掉亞硝酸鹽、菠菜可以通過(guò)焯水去掉多余的草酸等植物酸、西藍(lán)花炒之前可以通過(guò)焯水深層清潔并且加快成熟 。不過(guò)，蔬菜在焯水的時(shí)候建議水開(kāi)再下鍋，避免過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的水煮導(dǎo)致蔬菜口感變差、顏色變差、營(yíng)養(yǎng)不必要的流失 。
二這么“煮一下”焯水處理之后，會(huì)不會(huì)營(yíng)養(yǎng)就流失了、紅燒肉就不香了？這應(yīng)該是很多朋友之所以會(huì)糾結(jié)做紅燒肉要不要把肉先煮一下的主要原因，但這實(shí)在是多慮了，畢竟絕大多數(shù)食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都是不溶于水的 。就以做紅燒肉為例，就算花數(shù)個(gè)小時(shí)把肉都燉碎了再過(guò)濾出去，它剩下的湯汁里依然沒(méi)有多少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間的燉煮尚且如此，短暫的焯水更不會(huì)流失多少 。
但是，不知道從什么時(shí)候起，類(lèi)似于“不用味精才是美食”、“不焯水才是美食”、“古代人吃的才是美食”等等奇怪的觀點(diǎn)開(kāi)始出現(xiàn)，好像只有越原始、越古老的才是美食、才有營(yíng)養(yǎng) 。殊不知在漫長(zhǎng)的古代時(shí)期里，那些吃著“純天然”食物的遠(yuǎn)古先民幾乎就沒(méi)有平均壽命超過(guò)35歲的，“以前的食物好、以前的吃法好”實(shí)在是沒(méi)有證據(jù)能證明，也就沒(méi)有什么說(shuō)服力 。
其實(shí)都不用從烹飪的邏輯來(lái)詳細(xì)解答，但凡縱觀整個(gè)人類(lèi)的美食文化發(fā)展，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一味要求“以前的好”、“越簡(jiǎn)單越好”的方式是逆著客觀事實(shí)進(jìn)行的 。如果真的越簡(jiǎn)單就越好吃、越是古代的越好吃，那人類(lèi)就不可能會(huì)發(fā)展出如今紛繁多樣的美食文化了，幾乎所有現(xiàn)在我們能看到的美味佳肴、現(xiàn)代科技，都是那些不墨守陳規(guī)、不死守著“老祖宗做法”的人創(chuàng)造出來(lái)的，否則現(xiàn)在人類(lèi)可能還在山洞里穿著樹(shù)葉啃著生肉呢 。

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