首先白切雞就是我們所熟知的“白斬雞“ 。早在清乾嘉時期著名美食家袁枚在（隨園食單）是稱為白片雞 。文中曰：“故羽族之首，作羽族單，雞功最巨，諸菜依賴，而卻以禽附之，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有“太羹元酒之味“ ?，F(xiàn)如今，粵菜中，單以雞就能做出200多道菜式，由于白斬雞的原質(zhì)原味，皮脆肉質(zhì)細嫩深受兩廣人民的喜愛，在兩廣地區(qū)也是非常出名的家常菜，不管紅白喜事還是家庭聚餐必不可少的佳肴 。
除了廣東以外廣西全境也是非常流行的 。但是廣東湛江的白斬雞卻尤為出名，因為湛江人最愛吃白切雞，不管是節(jié)日聚餐、宴客均是頭道佳肴 。白切雞之所以會這么受歡迎，全因為當?shù)厝俗霭浊须u有三重：一重選雞，二重煮雞，三重配味 。要選的雞是本地農(nóng)家細骨雞，絕對不會用大骨雞和飼料喂養(yǎng)之雞 。煮雞時還要求用文火煮浸，八成熟就可以了，千萬不要煮過火了 。當?shù)丶毠请u肉質(zhì)鮮嫩細膩，配上當?shù)氐纳辰退馊卣菏??；匚稛o窮 。
制作方法
【超市買的白切雞回家怎樣做?】主料：當?shù)啬垭r肥母雞一只（2斤左右為佳）
輔料：蔥100克，沙姜40克，色拉油120克，鹽15克，香菜100克，白糖10克 。
調(diào)料做法
1.精鹽與蔥、姜切成細絲分別盛裝二小蝶，拌勻 。鍋入油燒至4成熱取出淋在二小碟供蘸食 。
2.將整雞洗凈后放入鍋中煮，隔五分鐘提出來幾次把腹腔里的熱水倒出，這樣可以保持里面和外面溫度一樣，將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致 。整個時間大約十五分鐘左右 。熟后用鐵鉤鉤起來，再放入冷水浸泡至完全冷卻，之后洗去表面黃皮和絨毛，注意不要把表皮弄破了 。洗凈撈出晾干表皮，表皮用花生油抹勻，斬成小塊，盛入盤中擺好形狀即可 。吃的時候蘸上兩味碟 。
制作提示及心得
1. 浸雞的具體時間要看雞的大小以及肥瘦來定，正常的時間都在15-25分鐘這樣 。水要能淹沒整只雞 。
2. 要想白切雞皮脆肉嫩關(guān)鍵是用蝦眼水煮制（蝦眼水就是再水沒有開之前有很多如蝦眼一樣的小氣泡，控制好這個時間內(nèi)的水溫，溫度80度左右 。以微開的水溫浸煮至熟 。在用冷開水過冷收緊表皮，如果雞的大腳筋緊鎖，雞胸肉和雞腿肉緊實即為熟 。白斬雞的特色就是：“皮脆爽口，肉質(zhì)細膩，骨中帶血，肉不帶血，肉熟骨不熟 。
因為湛江人口味比較淡，大部分都是用沙姜、蔥配制的味碟蘸食 。味道比較清淡，容易讓人誤以為只有沙姜配蔥味碟 。其實名廚大師們還專門為了迎合各地人們的口味創(chuàng)作了各種蘸碟 。千變?nèi)f化的種類，調(diào)料組合得當，不同的調(diào)料配制獨特的口味 。正應(yīng)為如此才使白切雞成為了眾人皆知的一道佳肴.
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