面粉的選擇錯(cuò)誤【為什么自家做的手搟面一煮就容易斷?】一般個(gè)人家制作面條，很少在意面粉的選擇，而面粉的選擇是十分重要的，因?yàn)槊鏃l的筋道主要來(lái)源就是面粉中的蛋白質(zhì)，筋度越高的面粉，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，而你在煮制面條時(shí)，面條斷說(shuō)明面條沒有柔韌性，沒有柔韌性的面條一般是因?yàn)闆]有筋度，所以個(gè)人建議個(gè)人在家中制作面條時(shí)選用高筋面粉，而不是家里的普通面粉 。
面條過軟一般家庭制作的手搟面都是比較硬的面條，如果和面的過程中，面團(tuán)和的較軟的話，那么在煮制的過程中也是十分容易斷條的，如果你制作的面條偏軟的話，那么建議你下次和面時(shí)將面團(tuán)和硬些 。
如果已經(jīng)和成的面團(tuán)，那么怎么處理呢，可以適當(dāng)?shù)奶砑有└擅娣?，然后通過揉面的方式，將這些干面粉揉進(jìn)面里，然后在醒面一段時(shí)間，在次重復(fù)一遍揉面的過程就可以了 。
鹽少堿多也會(huì)斷上面我說(shuō)過了，面條斷的主要原因就是面條的筋度不夠，雖然你也描述了在制作面條的過程中加入了食用鹽和堿，但是依舊出現(xiàn)這種斷條的情況，那就很能夠說(shuō)明你加的食用鹽的量，加少了，或者堿加多了，鹽加少了增筋的效果不明顯，而你用的又不是高筋面粉，所以會(huì)斷，堿加多了的話，也會(huì)斷，面條的制作中加入適當(dāng)?shù)奶砑有┦秤脡A能夠增加面條的口感也就是面條的硬度，同時(shí)也有塑性保條的作用，塑性保條的作用就是防止面條在煮制的時(shí)候斷條 。但是這個(gè)作用的前提就是食用堿的添加不要過量，添加過量則起到相反的效果，食用堿加多了面會(huì)發(fā)脆，所以在煮制的過程中，很容易被翻騰的熱水炊斷 。
這里建議，一斤高筋面粉添加食用堿1克到1.5左右，一斤面粉加入食用鹽4克左右
煮制方法不對(duì)個(gè)人家中制作的面條有很大一部分在煮制的過程中發(fā)生斷條的情況，都是因?yàn)橹竺娴姆椒ú粚?duì)，一般像手搟面這么又粗又厚的面條，是不太容易發(fā)生斷條的情況，但是卻因?yàn)楹芏嗳酥竺娴姆椒ú粚?duì)，所以將面條煮斷 。
正常煮面，應(yīng)該是沸水下入鍋中，記住一定要是沸水，如果水沒開那么就不能煮面然后等面飄浮在水面之后，在次等鍋內(nèi)的水開之后，在翻動(dòng)面條，而這翻動(dòng)面條也不是隨便翻動(dòng)的，是要將泡在水中的面條翻上來(lái)，將浮在水面上的面條翻到水里，這樣的翻動(dòng)才能讓面條受熱均勻，煮出來(lái)的面條才不會(huì)出現(xiàn)生面條的情況 。
而很多人在面條剛一下鍋后，就開始攪動(dòng)面條，之所以這樣做，是因?yàn)楹芏嗳伺旅鏃l粘在一起，其實(shí)這種想法完全是多余的，還有一種情況就是在面條浮在水面上之后就開始攪動(dòng)面條，面條雖然浮在水面上了，但是面條并沒有煮熟，所以這個(gè)時(shí)候去攪動(dòng)面條肯定會(huì)斷的，一定要等鍋內(nèi)的水再次開鍋后，在去攪動(dòng) 。
建議是如果不清楚該什么時(shí)間攪動(dòng)面條，那么就等鍋內(nèi)水沸騰在攪動(dòng)面條
煮面的火力再有一點(diǎn)比較常見的原因，但是比較容易被人忽略的問題，那就是煮面的火候，因?yàn)閭€(gè)人家中煮面一般都是用的燃?xì)庠?，而且用的都是些口徑比較小的鍋，燃?xì)庠罨鹆κ潜容^小的，一般下入手搟面時(shí)候，基本鍋內(nèi)的水基本都會(huì)停止的沸騰，如果再次開鍋的時(shí)間比較長(zhǎng)的話，那么面條也很容易斷，因?yàn)槊鏃l在水里停留時(shí)間過長(zhǎng)，面條都被泡脹，泡脹了的面條就已經(jīng)失去了筋度，所以當(dāng)再次開鍋的時(shí)候，面條自然會(huì)被炊斷，尤其是用小口徑的鍋煮面，因?yàn)樾】趶降腻佋俅伍_鍋的時(shí)候一般水會(huì)沸騰的比較厲害 。
所以個(gè)人建議，如果燃?xì)庠罨鹆^小或者煮面鍋較小的話，那么一次盡量少煮些面，然后分多次煮，這樣就不會(huì)斷了 。
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