民間有句諺語 ， 叫做“小雪腌菜 ， 大雪腌肉” ， 意思就是說按照正常的節(jié)氣來說 ， 小雪過后就可以開始制作各種腌菜 ， 而過了大雪 ， 就可以腌制各種臘肉了 。
為什么有這樣一個說法呢？原因就是 ， 臘肉制作是“一腌二晾” ， 雖說是經(jīng)過了腌制 ， 但是還有一個晾制的環(huán)節(jié) ， 這個環(huán)節(jié) ， 最怕因為周圍的溫度高 ， 而使肉腐爛 ， 所以必須在冷天制作 ， 這個應該很好理解吧？
當然 ， 這只是一個大概的時間段 ， 但是一般來說 ， 南方地區(qū)溫度高 ， 特別是廣東 ， 就只能在比較冷的那段時間里做 ， 而北方地區(qū)冷的早 ， 只要是進入冬季、天氣轉(zhuǎn)涼 ， 一般家庭就可以開始準備做臘肉了 。腌制臘肉為什么要在冬季 ， 要知道原因 。
臘肉是一道極具地方特色的傳統(tǒng)美食 ， 做好的臘肉 ， 無論是蒸完之后蘸著料汁吃 ， 還是切片后用辣椒炒著吃 ， 都是一道不可多得的美味 ， 臘肉 ， 自有臘肉特殊的美味 。
【農(nóng)村里做臘肉時，一斤肉放多少鹽最合適?】臘肉在有些地方 ， 特別是南方的很多地區(qū) ， 可以說家家戶戶都會做 ， 比如四川、湖南和廣東一帶 ， 現(xiàn)在隨著各地美食的進一步溝通和融合 ， 很多北方地區(qū)的人也開始學著做臘肉了 。下面要介紹的 ， 就是四川臘肉的做法 ， 其中就有食鹽用量的介紹 。
一 ， 農(nóng)村里做臘肉時 ， 一斤肉放多少鹽最合適？
其實各地關(guān)于臘肉的做法 ， 雖說各有特色 ， 但是大概的做法基本上都差不多 。關(guān)于鹽的用量 ， 有種說法叫做“10斤肉3兩鹽” ， 這也只是一個籠統(tǒng)的說法 ， 這個跟當?shù)氐臍夂蛞约叭赓|(zhì)都有關(guān)系 。
但是總體來說 ， 根據(jù)各個地方的氣候不同 ， 肉質(zhì)不同 ， 比如說現(xiàn)在的豬肉一般都是圈養(yǎng)的豬肉 ， 不同于以前的土豬肉 ， 肉質(zhì)不是很緊致 ， 平均的用鹽量 ， 做到10斤肉用2兩半鹽 ， 就完全可以了 。原來有一同事 ， 家里是四川的 ， 他說他老家的做法就是用2兩半鹽 ， 多點少點無所謂 。
二 ， 農(nóng)村臘肉的大概做法 ， 這里介紹的是四川臘肉做法 ， 其實并不復雜
1 ， 肉的加工 ， 以及食鹽的用量
首先是肉塊的加工 ， 盡量選擇肥瘦均勻的帶皮五花肉 ， 為了便于后期的風干和熏烤 ， 臘肉盡量切成長30厘米、寬3厘米左右的肉條 ， 這個形狀的肉塊 ， 以后食用的時候 ， 也方便切片 。肉塊切得規(guī)整 ， 以后切出的肉片也漂亮 。
然后就要對食鹽進行加工了 ， 當然很多地方都是用食鹽直接腌制 ， 這里介紹的做法 ， 屬于一種典型的四川臘肉的做法 ， 10斤生豬肉 ， 要用2兩半的食鹽 ， 先將食鹽放在鍋里炒制一下 ， 炒制的同時 ， 加適量的八角和花椒 ， 時間不用太長 ， 炒出香味就行了 。
2 ， 加白酒和冰糖
然后開始給豬肉淋白酒 ， 10斤豬肉 ， 加半兩到一兩左右的白酒就行 ， 這里要注意了 ， 臘肉最后的味道香不香 ， 除了用的豬肉地道不地道之外 ， 酒的作用也很重要 ， 這里必須要用到50°以上的高度純糧食白酒 ， 酒越香 ， 做出的臘肉越香 。
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