然后是加冰糖 ， 加冰糖也是四川臘肉的一種特殊做法 ， 至于放多少 ， 沒有特別的要求 ， 少放一點就行 。然后放入炒好的食鹽 ， 將豬肉、炒好的食鹽、高度白酒、冰糖、均勻地攪拌在一起 。如果腌制的豬肉比較多 ， 還要把豬肉在盆里碼放整齊 ， 注意肉皮要朝下 ， 最上層的那塊豬肉 ， 肉皮要朝上 。
3 ， 豬肉的擺放和腌制時間
關(guān)于這個豬皮的擺放 ， 方向很重要 ， 下層的豬皮方向朝下 ， 更容易入味 ， 而上層的豬皮朝上 ， 主要是因為豬皮皮質(zhì)緊實 ， 暴露在最上層 ， 不容易被風(fēng)干 。豬肉碼放好之后 ， 用重一點的東西壓起來 。
至于腌制的時間 ， 一般農(nóng)村家庭通常的做法 ， 腌制一個星期就行了 ， 腌制過程中 ， 每隔兩三天 ， 將肉條翻動一下 。有人說肉需要腌制半個月甚至是20多天 ， 這個完全沒必要 ， 一個星期 ， 按照2兩半食鹽的用量 ， 肉塊就能很好的入味了 ， 沒必要腌制太長時間 。
4 ， 臘肉晾制時需要注意的地方 ， 以及晾置時間
腌制時間到 ， 將腌肉取出來 ， 用清水或者溫水清洗一下 ， 用繩子串起來 ， 然后掛在有陽光的地方通風(fēng)晾制即可 。至于臘肉晾制的時間 ， 這個要看當?shù)氐臏囟取穸群惋L(fēng)力的大小了 ， 一般來說 ， 晾制到半干的狀態(tài)就行了 。
晾制臘肉有一點非常重要 ， 那就是晾制的時候 ， 最忌諱是陰天了 ， 如果陰天的時間短一點倒還無所謂 ， 如果連續(xù)陰天 ， 那肉就很有可能會發(fā)酸、變臭 ， 所以一定要提前看下天氣 ， 一定要保證有陽光照射 ， 并且晾制的地方一定要通風(fēng) 。晾制好的臘肉 ， 放在陰涼的地方存起來就行了 。
三 ， 關(guān)于制作臘肉的幾點補充
1 ， 如果是帶皮五花肉 ， 腌制之前一定要去腥 ， 去腥有兩個方法 ， 一是多在清水里浸泡 ， 二是一定要把豬皮用火燒一下 。
2 ， 上面介紹的方法 ， 適合于所有肉類、魚類 ， 就是說制作臘肉不一定非得是豬肉 ， 雞肉、鴨肉、鵝肉等其他肉類 ， 還有各種魚都可以 ， 方法完全一樣 ， 只有一點需要注意 ， 如果是淡水魚 ， 鹽多放點 ， 味道更好 。
3 ， 上面一直說的都是臘肉 ， 并不是臘腸 ， 如果有會制作臘腸的 ， 晾制的時候一定要注意 ， 跟臘肉不一樣 ， 那就是通風(fēng)是必須的 ， 但是不能讓陽光直曬 ， 不然很容易腐爛 。
4 ， 家里的廚房有土灶的 ， 可以直接將臘肉掛在灶臺的上方 ， 讓臘肉自然吸收木材的香氣 ， 如果沒有灶臺的 ， 可以臨時用磚頭搭一個灶臺 ， 鋪上鐵絲網(wǎng) ， 下面點燃柏樹枝或者松木 ， 熏上一天 ， 味道更好 。
5 ， 上面介紹的臘肉制作方法 ， 其實很簡單 ， 掌握住鹽的用量 ， 以及晾制時需要注意的 ， 普通家庭都可以輕松做臘肉 。做好的臘肉 ， 不用管它 ， 找個地方晾起來就行 ， 有院子的掛在院子里 ， 沒院子的掛在涼臺上 ， 過年過節(jié)的時候拿出來 ， 隨吃隨切 ， 很豪橫的感覺 。
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