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白酒十二種香型介紹視頻 中國白酒十二香型( 二 )

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2、濃香型：
又稱瀘香型 ， 以四川“瀘州老窖特曲”為代表 。濃香型的酒具有芳香濃郁 ， 綿柔甘洌 ， 香味協(xié)調(diào) ， 入口甜 ， 落口綿 ， 尾凈余長等特點(diǎn) ， 這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù) 。釀造以高梁為主料 ， 以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑 ， 混蒸續(xù)糟法.以肥泥老窖為發(fā)酵容器 ， 發(fā)酵周期達(dá)2—3個月.陳釀期1—3年 。
這種香型的白酒具有窖香濃郁 ， 綿甜爽凈的特點(diǎn) 。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯 。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍 ， 比醬香型白酒高十倍左右 。另外還含丙三醇 ， 使酒綿甜甘冽 。酒中含有機(jī)酸 ， 起協(xié)調(diào)口味的作用 。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主 ， 其次是乳酸和己酸 ， 特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍 。白酒中還有醛類和高級醇 。在醛類中 ， 乙縮醛較高 ， 是構(gòu)成噴香的主要成分 。除瀘州老窖外 ， 五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型 ， 貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒 。貴州濃香型名牌白酒品種較多而質(zhì)優(yōu) ， 都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表 。。
3、清香型：
又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表 。清香型白酒酒氣清香醇正 ， 酒味純正綿軟 ， 諸味協(xié)調(diào) ， 余味爽凈 。酒體組成的主體香為乙酸乙酯和乳酸乙酯為主 ， 丁酸乙酯為輔的復(fù)合香型 。兩者結(jié)合成為該酒主體香氣 ， 其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈 。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征 。釀造以高梁為主料 ， 以低溫曲為糖化發(fā)酵劑 ， 采用清蒸清燒、二遍清工藝 ， 以陶缸為發(fā)酵容器 ， 發(fā)酵周期為21--28天 ， 陳釀期1年
【白酒十二種香型介紹視頻 中國白酒十二香型】清香型白酒芬芳的清香 ， 甘潤爽口 ， 是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格 ， 以山西杏花村的汾酒為代表 ， 所以又叫“汾香型” 。從含酯量看 ， 它比濃香型、醬香型都要低 ， 而且突出了乙酸乙酯 ， 但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào) 。除此以外 ， 寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒 ， 
4、米香型：
米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米酒 ， 是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種 。米香型酒 ，  ， 蜜香清雅、幽雅純凈 ， 入口柔綿 ， 落口爽冽、回味怡暢 ， 給人以樸實純正的美感 。米香型酒的的主體香味成分是β-苯乙醇（是食用玫瑰香精的化學(xué)成分）、乳酸乙酯和乙酸乙酯 。在桂林三花酒中 ， 這種成分每百毫升高達(dá)3克 ， 因此具有玫瑰的幽雅芳香 ， 從脂的含量看 ， 米香型酒中 ， 上述酯類而基本上不含其它酯類 。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一 。米香型酒以稻米為原料 ， 以小曲為糖化發(fā)酵劑 ， 以水泥池為發(fā)酵容器 ， 半固態(tài)發(fā)酵 ， 液態(tài)蒸餾 。發(fā)酵周期一周左右 ， 陳釀期6個月以上 。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒 。
5、兼香型：
通常又稱為復(fù)合香型 ， 即兼有兩種以上主體香氣的白酒（其它香型）這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華 ， 在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而成 。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大 ， 有的甚至截然不同 ， 這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣 ， 具有一酒多香的風(fēng)格 。兼香型酒以貴州董酒及湖北白云邊酒為代表 ， 董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香 ， 又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn) ， 風(fēng)格獨(dú)特 。

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