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白酒十二種香型介紹視頻 中國(guó)白酒十二香型

云知道

中國(guó)白酒十二香型“盈盈一杯白酒 ， 醇香四溢 。然而白酒概括起來(lái)主要分為5種香型 。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型 。”
01
為什么會(huì)為有如此多的香型
中國(guó)白酒香型眾金 ， 為什么會(huì)有這些香型的分類(lèi) ， 我們需要從源頭上去尋覓 。色、香、味是中國(guó)白酒同格的三大要素 。中國(guó)白酒釀制的酒風(fēng)格多姿多彩 ， 釀造工藝更是變化無(wú)窮 ， 新中國(guó)成立后 ， 為了對(duì)白酒加強(qiáng)管理 ， 提高質(zhì)量 ， 也為各廠家之間相互學(xué)習(xí)提升 ， 結(jié)合我國(guó)各個(gè)酒產(chǎn)地與酒特點(diǎn)的實(shí)際情況 ， 在60年代中期 ， 中國(guó)輕工業(yè)部按排相關(guān)專(zhuān)家對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究 ， 通過(guò)對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析 ， 香氣成分與工藝關(guān)系的研究 ， 并經(jīng)釀酒界和專(zhuān)家認(rèn)可 ， 在1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上正式開(kāi)始實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比的規(guī)則 ， 從此之后 ， 白酒按香型分類(lèi)開(kāi)始在國(guó)內(nèi)消費(fèi)者中進(jìn)行傳播并成為業(yè)內(nèi)的準(zhǔn)則 。
02
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中國(guó)白酒香型的劃分方式與代表酒款
目前 ， 我國(guó)的白酒的香型主要分為以下幾種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型 。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟 ， 趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化 。除前四種香型外 ， 還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒 ， 其香氣 ， 口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒 ， 而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味 。但目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分 ， 劃定成型 ， 進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱(chēng) ， 如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒 ， 劃歸不到四個(gè)香型中去 ， 只好暫時(shí)定為其它香型 。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論 ， 隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展 ， 白酒的香型也必將更加豐富多彩 。事實(shí)上 ， 食品中 ， 植物中的香味是多種多樣的 ， 酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展 ， 不斷增加 ， 出現(xiàn)百花齊放的局面 。
1、醬香型：
又稱(chēng)為茅香型 ， 以貴州茅臺(tái)酒為代表 。其特點(diǎn)是醬香突出 ， 幽雅細(xì)膩而協(xié)調(diào) ， 酒體豐滿(mǎn)醇厚 ， 香而不艷 ， 低而不淡 ， 甘爽綿甜而尾盡 ， 回味悠長(zhǎng) ， 空杯留香（倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散 ， 且空杯比實(shí)杯還香）令人回味無(wú)窮 。以高梁為原料.高溫大曲、石壁泥底窖發(fā)酵、清蒸回沙工藝 ， 一次循環(huán)長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月 ， 陳釀期5年以上 。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的 。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣 ， 醬香型酒香味的組成化學(xué)成分極為復(fù)雜 ， 至今未有定論 ， 但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣 。
醬香型白酒因有一種類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名 。因源于茅臺(tái)酒工藝 ， 故又稱(chēng)茅香型 。這種酒 ， 優(yōu)雅細(xì)膩 ， 酒體醇厚 ， 豐富 ， 回味悠長(zhǎng) 。當(dāng)然 ， 醬香不等于醬油的香味 ， 從成分上分析 ， 醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高 ， 而且種類(lèi)多 ， 香味豐富 ， 是多種香味的復(fù)合體 。這種香味又分前香和后香 。所謂前香 ， 主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類(lèi)組成 ， 起呈香作用 ， 所謂后香 ， 是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成 ， 對(duì)呈味起主要作用 ， 是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì) 。茅臺(tái)酒是這類(lèi)香型的楷模 。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定 ， 它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分 。啟瓶時(shí) ， 首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳 ， 這就是前香；繼而細(xì)聞 ， 又聞到醬香 ， 且?jiàn)A帶著烘炒的甜香 ， 飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香 ， 而且5--7天不會(huì)消失 ， 美譽(yù)為空杯香 ， 這就是后香 。前香后香相輔相成 ， 渾然一體 ， 卓然而絕 。除茅臺(tái)酒外 ， 國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒 。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒 。

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