一、水腌法腌制 。
在鹵制大塊的肉之前 ， 都會把肉腌制一下 ， 以利于肉類的入味 。但腌制時也會使肉類本身的水份流失一部分 。為了讓肉類在腌制時水份少流失 ， 我們可以用水腌法來腌肉 。水腌法就是把各種腌料溶在水里 ， 再用這個水去腌肉 。區(qū)別于干腌法 ， 干腌法就是直接把腌料搓在肉的表面 。水腌法肉類水份流失的會少一些 。
腌肉
二、微開焯水 。
在肉類焯水過程中 ， 肉類的水份會進一步流失 ， 肉會變緊 。焯水在有些地方的方言是就叫“緊” ， 通過打算焯水時會說：把肉緊緊 。肉在焯水時煮的越厲害 ， 水份流失就越多 。要想要肉嫩好嚼 ， 給肉焯水時 ， 就不要把水燒的大開 ， 只把水燒的微開 ， 這樣肉的水份流失會少些 ， 肉就嫩了 。
微開
三、小火鹵制 。
【家庭版鹵豬肉怎么才能肉爛不柴?】道理和上面焯水是一樣的 ， 火越大 ， 肉類的水價流失就越大 。但小火鹵制也會帶來一個問題 ， 就是肉不容易煮透 。解決的辦法就是在小火的同時 ， 延長肉煮制的時間 ， 煮的時間長了 ， 肉自然就爛了 ， 又加上火小 ， 肉也不會發(fā)柴 。
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