本期導(dǎo)讀：怎樣做炸雞翅才不會(huì)里面帶血？
炸雞翅，喜歡吃的人不僅僅是被它的鮮靚金黃的外表所吸引，更多的是因?yàn)樗目诟?，表層蓬松酥脆，里層肉質(zhì)鮮嫩多汁 。
但是大多數(shù)人并不知道，一道成功的炸雞翅有一個(gè)很重要的步驟，那就是去肉質(zhì)里層的血水，這道工序非常關(guān)鍵，直接關(guān)系到炸雞翅的成功與否 。外面的商家不會(huì)告訴你做炸雞翅去血水的技巧，而自己在家做多數(shù)情況下很少能做出外面的味道，做出的炸雞翅不僅干硬而且還有腥味，這層腥味就是因?yàn)椤叭赓|(zhì)里層帶有血水” 。
》》那么炸好的雞翅里面的血水是如何存在的呢？一般有三種情況 。
其一：前期處理雞翅未做改刀，浸泡時(shí)間不夠，血水沒(méi)有完全地滲透出來(lái)就拿去油炸，血水隱藏在肉纖維中不能滲出 。
其二，中期腌制和雞翅裹粉掛鱗片的方法和技巧不夠嫻熟 。
其三，后期油炸雞翅的方法不對(duì)，時(shí)間沒(méi)把控好，雞肉沒(méi)有完全炸透炸熟，還是有一點(diǎn)血水殘留 。
簡(jiǎn)單地了解雞翅帶血的緣由，做炸雞翅“帶血”的問(wèn)題就能迎刃而解 。
---家庭版炸雞翅---
主料雞翅若干
配料面粉適量，蒜泥、生姜片各少許
調(diào)料十三香，料酒，生抽，油各適量
---開(kāi)始制作---
（1）雞翅改刀
買(mǎi)回的雞翅先解凍，用清水洗去表面的血水和雜質(zhì) 。用刀子在雞翅兩面多劃幾道深口子，再用刀背多拍打幾次雞肉 。浸泡清水中10-15分鐘為宜，讓血水充分地滲透出來(lái) 。時(shí)間到，再將雞翅洗過(guò)兩次 。
：所謂“改刀”，就是給雞翅劃口子 。讓里層肉質(zhì)充分與清水接觸，血水才能充分滲透出來(lái) 。
：一定要將雞翅浸泡一段時(shí)間，出血水才多 。
（2）腌制雞翅
將雞翅裝碗，加入1勺生抽，2勺料酒，2片生姜，1勺蒜泥充分抓勻，讓雞翅都裹上醬汁 。清潔碗口，用保鮮膜封口，放于冰箱保鮮，腌制2-3小時(shí) 。
：腌制雞翅不僅是去血水的過(guò)程，關(guān)鍵是給雞翅入味，這一步不能少要做到位 。
（3）雞翅掛鱗片
● 碗中裝面粉，將雞翅裹上面粉，充分抓勻后，腌制5分鐘左右，再用清水洗掉面糊 。
● 用廚房吸濕紙吸干雞翅表面的水分，再次將雞翅裹一層薄面粉，順著一個(gè)方向從頭到尾滾動(dòng)雞翅，用力擠壓雞肉，讓雞翅充分裹上面粉 。
● 將雞翅蘸清水，讓表層的面粉稍微濕潤(rùn)即可 。再重復(fù)多次裹面粉，像上面的步驟一樣，多次循環(huán)擠壓雞肉，表層會(huì)均勻的掛上厚實(shí)的“鱗片” 。按這樣的動(dòng)作循環(huán)3-4次，不斷地濕潤(rùn)再裹粉，“鱗片”效果會(huì)更好 。
：粉面沾水的時(shí)候稍微打濕即可，不要沾太多的水，否則會(huì)掉漿，影響上漿效果 。
：所謂“鱗片”，簡(jiǎn)單的講就是多次“上漿”，讓雞翅的表層裹粉充分，一層接一層，有類(lèi)似魚(yú)鱗片的效果，這樣炸出來(lái)的雞翅蓬松效果好 。
（4）油炸雞翅
● 凈鍋燒干鍋中水分，涼油下鍋，油溫加熱到5成（油面有輕微泛起氣泡） 。將雞翅下鍋，浸油3-4分鐘，讓雞翅定型，邊炸邊觀察雞翅的顏色，顏色微黃即可撈出瀝油 。
● 開(kāi)大火，將油溫升高至油翻滾的狀態(tài) 。再次將雞翅下鍋，邊炸邊翻動(dòng)，雞翅顏色由淺黃變至深黃，這個(gè)時(shí)候雞翅就炸好了 。撈出趁熱裹上一層十三香 。
成品圖雞翅蓬松飽滿(mǎn)，顏色靚黃 。趁熱吃，一股咸香的味道撲面而來(lái)，外層酥脆好嚼，里層肉嫩多汁，無(wú)腥味無(wú)血水，雞肉香味濃厚 。
（1）為什么雞翅要改刀還要拍打呢？
》》雞翅前期的處理很重要，改刀是為了讓血水充分地滲出，拍打是讓肉質(zhì)松散入味 。
首先：改刀是食材油炸慣用的技巧，像我們做炸雞翅，糖醋魚(yú)都要用到改刀 。將肉分割成若干小塊，切割刀數(shù)越多肉質(zhì)越薄，里層的血水滲出就越充分 。油炸的時(shí)候容易炸熟炸透，節(jié)省時(shí)間，保證肉質(zhì)水分多嫩滑 。
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