步驟 1
泡蔥姜水 。（蔥葉20g、姜片3大片、花椒20粒，用200ml開水至少泡10分鐘，至出香味 ?；蛭⒉t加熱1分鐘，晾溫 。）
步驟 2
制作熟油 。（炒菜油加熱至冒煙，自然晾晾待用 。油的種類不限 。若肥肉比例較大，則省去此步 。）
步驟 3
牛肉餡攪上勁 。（用筷子順一個(gè)方向攪拌至成團(tuán)發(fā)粘；或用廚師機(jī)，1檔3~4分鐘 。）
步驟 4
【牛肉大蔥餃子怎么調(diào)餡?】少量多次加入蔥姜水 。（餡料多汁的關(guān)鍵步驟 。邊攪餡邊加水，直至肉餡阻力較小，呈水當(dāng)當(dāng)?shù)臓顟B(tài) 。詳見備注）
步驟 5
調(diào)味 。（除香油和熟油之外，所有調(diào)料加入肉餡中，攪勻 。）
步驟 6
大蔥切末 。（切蔥末比較辛苦，我用的Kitchenaid攪拌機(jī)1檔，點(diǎn)動(dòng)幾下切成大粒，切忌過于細(xì)碎 。）
步驟 7
大蔥末與肉餡拌勻，然后放入熟油和香油，再拌勻 。
步驟 8
醒肉餡 。（放在冷藏室醒半小時(shí)或過夜，味道會(huì)更好 。）
步驟 9
肉餡的保存 。（醒好的肉餡分裝，冷藏可1~2天，冷凍可4周 。解凍后直接使用，或加入蔬菜和少量鹽，做成菜肉餡 。）
步驟 10
覺得顏色略深的話，減少一點(diǎn)老抽的用量 。如果用雞肉、蝦做餡的話，則建議不放老抽 。
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