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大鍋菜要怎么炒才好吃?

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大鍋菜要怎么炒才好吃？
看了題主的描述，知道你也是剛?cè)胄械男率?，大家知道新手的毛病是什么嗎，就是似是而??？戳藦N師炒一兩次菜，就以為自己會(huì)了，一副天下舍我其誰(shuí)的樣子，這樣零基礎(chǔ)，就如未會(huì)走路就想跑，炒菜好吃才怪 。
以下是廚師基本功部分，請(qǐng)題主看看，你掌握了多少 。
烹飪理論，不要小看，只有理論結(jié)合實(shí)際，才能使自己的廚藝逐漸提高，不要求做到多好味道，至少不難吃 。二十多個(gè)人吃飯，有大半不起哄就算成功，這個(gè)是最低要求了 。
色香味形質(zhì)養(yǎng)器 。
色澤，香氣，味道，形態(tài)，質(zhì)地，營(yíng)養(yǎng)，盛器俱佳 。這七大特點(diǎn)相輔相成，融為一體，主要以味為核心，養(yǎng)為目的，使我們獲得感官及養(yǎng)生有機(jī)結(jié)合的飲食享受 。這是中華民族幾千年來(lái)，在烹飪與飲食當(dāng)中，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次失敗，反復(fù)實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的成果 。
具體展現(xiàn)出：用料優(yōu)選，精細(xì)加工，善用火候，講求風(fēng)味，合理膳食 。
炒菜的原料，數(shù)量達(dá)萬(wàn)種，常用的也有幾千種，分為主料，調(diào)味品，配菜三大類(lèi)，選料標(biāo)準(zhǔn)是既要好吃，又要養(yǎng)生 。
加工又分粗精兩種，粗加工就是熟悉豬，牛各部分及其用途，例如全豬有十三塊肉，排骨，里脊，蹄等等該怎么收拾好，分清楚每塊肉的下刀方法，骨頭上不能帶肉 。各種下水清洗去腥，雞鴨鵝等宰殺，木耳香菇干筍等等干貨泡發(fā)，合理利用食材，精華部分烹制佳肴，巧用下腳料，做出美味花式菜 。例如白蘿卜的頭尾，皮，酸菜頭，魚(yú)頭，魚(yú)骨等，均可合理利用 。
精加工就是刀工，配菜 。
刀工的基本要求，要學(xué)會(huì)運(yùn)刀，握刀，根據(jù)食材的特點(diǎn)掌握刀法 。同樣是切肉，豬肉要斜著紋路切，雞肉順著紋路切，牛肉橫著紋路切 。比較脆的食材直刀切，軟質(zhì)易碎的食材推切 。
溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，細(xì)；燜，純火力中小，要求軟糯入味，食材就應(yīng)切得大，厚，粗些 。還要做到主次協(xié)調(diào)，例如粒配丁，片配片；而且為了突出主料，配菜形狀應(yīng)比主料略小，不破壞協(xié)調(diào)原則 。
基本刀法有切，又分直切，推切，拉切，鋸切，側(cè)切，滾刀切 。
片，有坡刀片，推刀片，拉刀片 。
剁，就是將不帶骨頭的食材剁蓉，主要用來(lái)做餡料，肉丸 。
契，又分拉刀契，推刀契，直刀契，花刀契 。
花刀契又分麥穗，荔枝花刀，釘子花刀，梳子花刀 。
常見(jiàn)的爆炒腰花，魷魚(yú)，豬肚等常會(huì)用到這些刀法 。
還有刀法的具體運(yùn)用，即食材加工后的形狀：片，丁，米，末，塊，條，絲，蓉，段，麥穗形狀，梳子形狀，菊花形狀 。
配菜
一道菜當(dāng)中，什么是主什么是次，如何突出色香味，怎么選配 。需要根據(jù)炒制要求，進(jìn)行必要的搭配，還要確定這道菜的食材構(gòu)成，才能開(kāi)始制作 。而且一道菜往往是由數(shù)種，一二十種材料配制而成，套菜，酒席更加是由各種各樣的菜品構(gòu)成 。知道了吧，配菜其實(shí)是一項(xiàng)很繁雜又細(xì)致的工作，出不得任何差錯(cuò) 。
如果搭配不當(dāng)，就會(huì)造成菜品在色香味型失色，還會(huì)影響菜品營(yíng)養(yǎng)，食材是否合理利用 。除了這些，還會(huì)對(duì)酒店造成品牌影響，以及關(guān)系到你的個(gè)人前途，畢竟在當(dāng)?shù)?，沒(méi)有老板會(huì)請(qǐng)一個(gè)不負(fù)責(zé)任的員工，除非到外地，無(wú)人認(rèn)識(shí)你的地方，重新開(kāi)始 。
配菜要求
數(shù)量的配合，口味的配合，質(zhì)地的配合，形狀的配合，顏色的配合，營(yíng)養(yǎng)成分的配合，碗盤(pán)的配合 。
【大鍋菜要怎么炒才好吃?】以最低要求的碗盤(pán)配合為例，炒好菜后，盛裝它的碗盤(pán)，會(huì)對(duì)菜品質(zhì)量效果產(chǎn)生直接影響 。一道菜如果裝在合適的盤(pán)子里，能給人們賞心悅目的感覺(jué)，勾引食欲 。否則給人不舒適不協(xié)調(diào)之感 。

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