刀削面的制作主要有兩部分內(nèi)容 ， 一是刀削面的制作 ， 二是湯料的制作 。優(yōu)質(zhì)的刀削面不僅湯汁味美鮮香 ， 而且要求刀削面吃起來筋道爽滑 ， 耐泡耐嚼 。傳統(tǒng)的刀削面和面用水量只有30% ， 這么低的用水量主要的是為了能保障刀削面條的筋度 。刀削面這種低用水量的要求不僅和面勞動(dòng)強(qiáng)度大 ， 而且和面的難度也很大 ， 一般人很難操作 。
為了保證刀削面的筋度 ， 又能采用機(jī)器和面 ， 可以采用增筋劑或者面得筋增加筋度 ， 增大和面加水量 ， 使得傳統(tǒng)手工和面改用機(jī)器和面 ， 大大降低勞動(dòng)強(qiáng)度 。面得筋可以提高刀削面和面的加水量 ， 用40%的水和面做出的刀削面也十分筋道爽滑 ， 這使得刀削面和面變得簡單輕松 。使用面得筋制作刀削面不僅可以采用機(jī)器和面 ， 而且做出的刀削面口感十分筋道爽滑 。
刀削面和面的參考配方：
高筋面粉：20公斤
水：8-9公斤(40%-45%)
面得筋：100克
1、按照配方根據(jù)面粉的用量分別稱量増筋劑、水 。
2、把稱量好的増筋劑直接撒在面粉中 ， 適當(dāng)混合均勻 。
3、將稱量好的水倒入面粉中 ， 并進(jìn)行攪拌10-15分鐘 。
4、將攪拌好的面團(tuán)留置在和面機(jī)中醒發(fā)15-20分鐘左右 ， 讓蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋 。
5、取出面團(tuán) ， 放置在案板上 ， 將面團(tuán)分切成3-4份小面團(tuán) 。
6、取出一份面團(tuán) ， 用手握住面團(tuán)的上端部位 ， 用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲 ， 面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度 ， 再用力反復(fù)揉制 ， 直到把面團(tuán)揉勻揉光 。
7、將面團(tuán)餳制10分鐘 ， 用手掌心按著面團(tuán) ， 在案板上滾動(dòng) ， 把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀 。
8、將成型的面團(tuán)放在托板上 ， 按壓固定 ， 一手托面團(tuán) ， 一手持削面刀 ， 用刀沿面團(tuán)的最右側(cè)一刀挨一刀將其削入沸水鍋中 ， 煮1-3分鐘左右 。
【刀削面的活面方法是什么?】9、將煮好的刀削面盛碗 ， 澆上鹵汁 ， 就做成了味道鮮美的傳統(tǒng)面食—刀削面！
推薦閱讀
- 搟面的制作方法有哪些?
- 田螺前面的一塊叫什么
- 原神紀(jì)行在哪
- 武漢熱干面的做法 熱干面怎么做
- oppoa93怎么設(shè)置桌面時(shí)間
- 不同區(qū)域地磚如何挑選 非常全面的選購意見
- 小蘇打發(fā)面的方法
- 昆山公積金怎么提取出來
- 天津之眼下面的河叫什么
- 炒方便面怎么做 炒方便面的做法